Restaurants du Midi - Montpellier

L'invitation au voyage culinaire et le mariage heureux des saveurs d'ici et d'ailleurs, c'est au coeur d'Aigues- Mortes que vous les trouverez. C'est une adresse cosy dans un écrin minéral et boisé, imaginée par Jean-Claude et Lydie Achard. Leur restaurant La Salicorne est adossé à l'église Notre-Dame-des- Sablons. Mais le divin, sans péché d'orgueil, se trouve ici dans l'assiette.

Le goût de l'artisanat. Jean-Claude, passionné impénitent, fana de voyages, possède la gouaille des gens heureux et le savoir-faire de l'artisan. Un savoir-faire qu'il aime transmettre, secondé en cuisine par Lorette. Côté salle, Lydie nous délivre toujours avec élégance et sincérité les surprises gourmandes du chef. Car Jean-Claude ne laisse jamais reposer son imaginaire dans les placards. Rigoureux, voire perfectionniste, il aime le bon et le beau. Sa cuisine respecte cette idée. Avec la mise en bouche (mini- tièles et poivrons marinés), Lydie offre l'apéritif provençal de son Vaucluse natal (vin rosé, alcool de pêche, abricot). Place ensuite à la dégustation. Ici, pas de menus, mais une carte du mois aux mille saveurs.

Un festival gustatif. Pour commencer, on peut choisir les blinis de maïs et coeurs d'artichauts croquants, le croustillant de caviar d'aubergine et sa sucette de parmesan, l'escalope de foie gras aux figues caramélisées et pignons de pin... Côté mer, on savoure avec un égal appétit, la poêlée de Saint-Jacques à la citronnelle, le dos de turbot grillé et beurre de pistache au pistil de safran, la plancha de gambas géantes, crème d'ail à la coriandre. Côté terre, un magret de canard laqué au gingembre et au miel, un mignon d'agneau à l'ail confit au sirop d'érable, ou encore un désossé de pigeonneau en caramel d'épices et noix de cajou. La cave à vins régionale de La Salicorne accompagne parfaitement tous ces mets. Jusqu'aux douceurs. Tentez donc la tulipe d'ananas rôti au vieux rhum et mojito glacé...

C'est une vieille table de l'Écusson montpelliérain qui retrouve une seconde jeunesse. Aménagé dans une ancienne cave à charbons, le restaurant Isadora a vu le jour il y a longtemps et bâti son image sur une cuisine gastronomique au raffinement certain. Mais l'établissement a subi les affres de l'asphyxie financière, avant de fermer ses portes, voici quelques mois. C'est Franck Lefèvre (ancien du Bec Fin, à côté de l'Hôtel de région) qui vient de lui redonner une nouvelle vie. La discrète adresse, proche de la rue Foch, entame ainsi un nouveau et savoureux chapitre. Bon point : l'Isadora nouvelle version a conservé, outre le nom, une vraie qualité gastronomique.

Un jeune chef au parcours singulier. Le nouveau patron s'est attaché les services d'un jeune chef au talent incontestable, Chams-Eddine Souhekal qui possède des origines moyen-orientales, une longue expérience scandinave et un sacré parcours. Une singularité que l'on retrouve dans sa cuisine faite de fraîcheur et de contrastes. Chams sort des sentiers balisés et laisse s'exprimer son talen avec générosité. En entrée, déjà, le gâteau de pommes de terre aux truffes, accompagné d'une crème de châtaignes aux airelles et chanterelles confites, éveille toutes les curiosités. Mais le risotto de homard avec son jus de veau à la citronnelle est aussi particulièrement tentant...

Suprême de pigeon et macaronis au foie gras. La suite du repas se joue entre les noix de Saint- Jacques poêlées au raisin blanc truffé sur son jarret de porc, une variation autour de l'agneau en selle et samousas d'épaule confite avec sa mousseline d'artichauts violets, les langoustines et ravioles de foie gras en nage forestière ou encore le suprême de pigeon avec ses macaronis farcis au foie gras et sauce abats, parfumé au thé à la menthe. Souvent, les associations sont inattendues et réveillent les papilles. En attendant le pavé de chocolat à la rhubarbe.

 

Isadora, 6 rue du Petit-Scel, Montpellier (Écusson). 04 67 55 66 66. Ouvert du lundi au vendredi, le midi ; du mardi au samedi, le soir. Formule 17 €. Menus 22 € à 53 €.

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Installé à Palavas- les-Flots, le restaurant Le Saint-Georges se plaît à prendre le contre-pied de la spécialité locale : la table de poissons et de fruits de mer. De cela, il n'en est rien. Ou presque. Car si la mer reste présente à la carte, ce n'est pas comme ailleurs. Le Saint-Georges de Nathalie et Gérard Rival se distingue par sa formulation gastronomique. Le restaurant est bien une table de terroir, agrémentée d'un raffinement certain. Et si la cuisine de Gérard Rival est « d'intuition », le résultat rappelle quelques bonnes vieilles recettes, version semi-gastronomique du chef en plus.

Tournedos de boeuf aux girolles. On relève par exemple la présence, à la carte, d'une macaronade. Celle de Gérard Rival nous est concoctée avec du homard. Même chose pour le tagine, préparé à la lotte, avec l'incontournable touche orientale : une semoule « méditerranéenne », en guise d'accompagnement. Le tournedos de boeuf, quant à lui, est associé aux girolles, tandis que la rumeur d'un arrivage de cèpes distille son parfum automnal. Les suggestions du jour sont immédiatement accordées aux couleurs du précieux produits. Car le chef aime beaucoup les champignons. Comme dans ce risotto aux champignons qui complète la petite cassolette de queues de langoustes. Et puisque le tout sent bon la terre, ajoutons encore que le foie gras est maison.

Porcelet cuit à basse température. L'intuition de Gérard Rival l'amène aussi à quelques orientations inédites. Il présente notamment à ses hôtes un velouté de crabe vert (celui que l'on trouve dans les rochers de Palavas), une verrine de saumon aux herbes et aux lentilles, ou encore un carré de porcelet cuit à basse température, avec toujours le fameux riz en risotto. Fort d'une clientèle essentiellement locale voire régionale, Le Saint- Georges reste ouvert toute l'année. De quoi donc s'assurer la fidélité de ses nombreux habitués.

Le Saint-Georges, 4 boulevard du Maréchal-Foch, Palavas-les-Flots. 04 67 68 31 38. Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi. Menus de 17,90 € à 31 €.

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Il n'a que 25 ans et s'impose déjà un sacré défi. Matthieu de Lauzun, un jeune Lodévois passé par les cuisines de Michel Bras, à Laguiole, se lance dans l'aventure en solitaire, sur le difficile créneau de la cuisine gastronomique. Accompagné par Anne-Laure, il vient de reprendre la prestigieuse table Capion, à Gignac, dans une succession qui sonne comme un coup de poker. Mais Matthieu de Lauzun a du culot et du talent.
Sa cuisine présente un certain classicisme tout en osant explorer de nouveaux chemins culinaires. Il met en valeur le produit avec sobriété. S'il propose les fameuses croquettes de volaille comme un clin d'oeil à l'histoire du lieu, il joue sans complexe avec les produits : pièce de boeuf charolais au poêlon avec gnocchis de pomme de terre, suprême de volaille fermière avec son risotto crémeux au chorizo, velouté de lentilles vertes à la crème de citron vert.

Restaurant de Lauzun, 3 bd de l'Esplanade, Gignac. 04 67 57 50 83. Formule 20 €. Menus 37,50 € et 50 €. Fermé mercredi et jeudi midi.

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Il y a bien plusieurs manières d'envisager la cuisine italienne. Il y a la façon "gros sabots", version grand public et gros appétits. Et puis il y a la façon tout en finesse et en délicates saveurs. Dans cette catégorie, à Montpellier, on connaissait déjà Le Verdi, une adresse incontournable qui offre un regard subtil sur la gastronomie transalpine. Depuis maintenant deux ans, il y a également le Michelangelo, une discrète table installée dans le quartier des Arceaux, qui propose une carte de qualité, associant les grands classiques et une vision différente des arts de la table.

Une carte basée sur des produits frais. Originaires de Menton, Laurent Cosme (le chef en cuisine) et Véronique Verrando savent de quoi ils parlent lorsqu'ils évoquent la cuisine italienne et commentent leur carte. On n'est certes pas forcé de les croire, mais le contenu des assiettes est révélateur. Laurent Cosme compose une carte « du moment », basée sur des produits frais et sur des produits bio « à 90 % ». Nous ne reviendrons pas, là encore, sur la preuve par le goût. Non, mieux vaut balayer des yeux (et du palais) ces quelques plats qui témoignent d'une véritable volonté de qualité. On s'arrêtera notamment sur le risotto de petits légumes au magret fumé, les linguine aux palourdes, les fusilli casericci au ragoût tomaté et aux saucisses, les orecchiette au homard et au piment d'Espelette, ou encore les cannellonis au veau, aux épinards et au parmesan.

Un décor d'inspiration vénitienne. Dans un cadre un rien kitsch, sous les regards de deux reproductions de fresques de Michel-Ange et dans un décor d'inspiration vénitienne, on passe un agréable moment latin. Loin des sentiers battus, mais proche de l'humilité gastronomique, tout cela n'ira peut-être, pour certains, pas chercher bien loin. Mais ce "pas bien loin" là vaut son pesant de saveurs et de plaisirs. Il serait dommage de s'en priver. 

 Karim MAOUDJ
Photos : Cwiosna CABANE

Restaurant Michelangelo, 25 rue Hippolyte, Montpellier (Arceaux). 04 67 29 94 73. Ouvert tous les jours sauf dimanche soir. Ticket moyen entre 30 € et 35 €.

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Avec une vue superbe sur le Lez. Si les générations passent, le charme de La Réserve Rimbaud demeure intact. Le charme, surtout, de sa large terrasse qui surplombe le Lez et qui dessine, autour de ce haut lieu de l'histoire montpelliéraine, une atmosphère et un romantisme d'une autre époque. Ici, tout a traversé le temps sans être dénaturé: ce sentiment d'être coupé de la vie de la cité, ces hauts peupliers et autres platanes qui balisent implacablement le cours d'eau, ces canards qui vaquent, sous vos pieds, à leurs occupations aquatiques, sans se soucier de ces gens qui, là-haut, savourent sans retenue leur plaisir. C'est cette palette de sensations et de saveurs qu'entretient toujours La Réserve Rimbaud.

Croquettes de volaille truffées. Comme d'autres tables anciennes, le restaurant a cependant évolué. Il s'est mis à l'heure du présent sous la houlette de Charles Fontès, jeune chef ayant fait ses gammes au Carré des Feuillants, à Paris, et qui a connu la vieille époque en culottes courtes. Le mérite de ce fils de Montpellier, c'est d'avoir respecté "La Réserve". Le coup de jeune qu'il a insufflé, tant en salle qu'en cuisine, a su préserver l'essentiel : l'âme des lieux et la superbe vue plongeante sur le Lez. En cuisine, le respect plane comme un fantôme sur les fourneaux. En témoigne sa volonté de rendre hommage à ses prédécesseurs en maintenant à la carte les fameuses croquettes de volaille du Lez truffées.

Au son des crapauds et des grenouilles. En soirée, devant la bouillabaisse concoctée maison et servie en deux temps (d'abord les coquillages et les Saint-Jacques puis les poissons de roche ensuite), l'atmosphère semble encore plus irréelle. Sous le ciel étoilé, au son des crapauds et des grenouilles, devant les noix de Saint-Jacques rôties avec des artichauts et pois gourmands cuisinés au beurre de noisette, la Réserve Rimbaud n'est qu'un poème!

La Réserve Rimbaud, 820 avenue Saint-Maur, Montpellier (Les Aubes). 04.67.72.52.53. Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi. Formule midi à 27€. Menu à 45€.

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Fait maison du cocktail au dessert. Deux ans de travaux et voilà le résultat, tout neuf: trois chambres d'hôtes dont une sublime suite sous les toits (250€ la nuit) pour tenter de dormir avec des oeuvres de Vasarely, César et Topolino sous les yeux. Néophytes en hôtellerie, Philippe et Stefano accueillent aussi, depuis quelques jours, des invités en table d'hôtes, une formule de charme qui permet de déjeuner ou de dîner en toute intimité dans le salon, la véranda ou le jardin terminé par une petite piscine. Un seul impératif: réserver 24 heures à l'avance et indiquer ses préférences à Stefano qui fait des miracles en cuisine. Tout est fait maison, du cocktail Bellini au dessert, l'attention étant portée sur la qualité des produits ramenés d'Italie: huile d'olive d'Albenga («La meilleure du monde»), jambon du Piémont («Le meilleur du monde») ou truffes d'Albe (jusqu'à 18000€ le kg). On l'aura compris, Stefano est Italien.

Villa Dicondra, 67 avenue d'Assas, Montpellier (Arceaux). 04.67.84.06.64. Tous les jours, midi et soir sur réservation 24 heures à l'avance. Ticket moyen 40€. Pas de carte bancaire.

Une cuisine régionale inventive. Sur la route des Cévennes, le restaurant L'Amourier (mûrier en occitan) possède un cachet rustique et charmant dans une ancienne bergerie réaménagée. Le grand jardin et le panorama sur la nature séduisent tout autant. Une maison à l'image de Jean et Nicole Mathis, les sympathiques propriétaires des lieux, venus à la restauration par goût du bien manger et du bien boire... D'ailleurs, Jean ne se prive jamais de visiter les vignerons pour enrichir sa cave à vins.

Un chef nature. Une aventure gourmande et joyeuse qu'ils assument depuis sept ans avec la complicité de leur chef Jean-Marie Vicecomte. Discret, ce passionné de nature, pêcheur à ses heures, n'hésite pas à partir à la cueillette des champignons ou à dégoter quelques truffes qui parfumeront ses recettes... On vient à L'Amourier pour goûter une vraie cuisine gastronomique et régionale qui met en valeur les produits du terroir. Et on n'est nullement déçu. La carte ainsi que quatre menus pour toutes les bourses permettent d'apprécier des plats subtils. C'est le foie gras maison mi-cuit au torchon préparé selon l'humeur et les saisons. Aujourd'hui, il s'accompagne carrément de truffe fraîche du matin, figue rôtie, balsamique et mangue... Il est aussi excellent en escalopine, poêlé et servi avec un verre de Sainte-Croix- du-Mont.

Avec du poivre de Java. Jean-Marie aime parfumer ses plats d'herbes et épices parfois inédites... C'est le cas de la pièce de gigot d'agneau rôti et piqué de poivre long de Java. Un délice... Le filet de lotte s'accorde, lui, au piment d'Espelette avec ses lentilles du Puy à la fleur de romarin. L'Amourier nous propose également quelques classiques revisités : une tête de veau à l'ancienne sauce ravigote ou un gratin de morue dessalée en Parmentier... Enfin, parmi les multiples gourmandises sucrées et maison, le flan aux marrons des Cévennes et coulis de caramel reste irrésistible.

Christophe BIDJARANO
Photos: Florent GARDIN

L'Amourier, route de Monoblet, Saint- Hippolyte-du-Fort (Gard). 04.66.77.26.19. Fermé dimanche soir et lundi. Menus à 18€, 29€, 37€ et 42€. Carte.

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