Restaurants du Midi - Montpellier

Le poisson est frit ou grillé, simplement. Producteur à Port-Loupian, sur l'étang de Thau, depuis plusieurs générations, François propose ses propres coquillages. Pour le poisson, il n'en fait pas tout un plat. Il est, la plupart du temps, frit. Ou alors grillé, comme les sardines, les seiches ou la brochette de baudroie. Les spécialités, elles, sont véritablement maison : seiche farcie, spaghettis aux moules farcies ou encore spaghettis aux anchois. En accompagnement aussi, des spaghettis à l'ail, légèrement relevé d'un piment de Cayenne.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

Chez François, 8 quai du Général- Durand, Sète. 04.67.74.59.69. Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le mardi. Menu unique 15€.

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Une cuisine très personnelle. Après avoir traîné sa silhouette un peu partout depuis une vingtaine d'années, Franck Assenard a posé, il y a un an, son baluchon à Lodève. En compagnie de Katia Morganti, il a relancé une adresse pourtant créée récemment. Aujourd'hui, le couple affirme la personnalité de son établissement grâce à une cuisine singulière qui repose sur la tradition, enrobée de raffinement. Nous ne sommes pas dans la gastronomie mais l'on sent bien, derrière la touche de Franck Assenard, une certaine expérience en la matière. Pour les amateurs de bonne chair, il propose, sur commande, quelques beaux plats de notre région, comme la bouillabaisse, le homard, la bourride, la macaronade et la seiche à la rouille. Et il s'en éloigne un peu -mais pas très loin- lorsqu'il affiche la grande spécialité tunisienne: le couscous aux poissons.

Farci aux écrevisses et filet de truite. La carte, elle, offre tous les goûts. De la terre à la mer... On est surpris par ce tartare de moules sur son lit de doucette. Plus classique, on peut citer la salade de gésiers confits et sa tartine de chèvre. Et puis, il y a cette fricassée de gambas flambées au cognac et son risotto de crevettes. Plus près de Lodève, la truite du tout proche Mas de Mérou est cuisinée en filet et farcie aux écrevisses. Du terroir, le chef livre une croustade de ris de veau à l'ancienne. Entre Terre et Mer, une table qui fait le lien.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

Entre Terre et Mer, 4 avenue Paul-Teisserenc, Lodève. 04.67.96.01.98. Fermé les mardis et les mercredis midis. Menus à 18€ et 25€. Enfants 6€.

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Poissons et coquillages en vedette. Dans une station de La Grande-Motte qui s'est cherché une identité depuis sa création, à la seconde moitié des années 1960, le restaurant Chez Fabrice est celui qui a traversé les ans sans succomber aux tentations des modes. Créé à la fin de la décennie 1970 par Fabrice, une grande figure locale, l'établissement a résisté au temps et gardé son esprit d'origine. A savoir une adresse reprenant alors un concept en vogue à Paris, celui des grandes brasseries avec ses larges étals de coquillages et autres fruits de mer. Si les étals ont, depuis, disparu, l'esprit "brasserie", est toujours aussi vivant. Un rien désuet, certes, mais fidèle à la volonté défendue par Fabrice. Lequel a, depuis, cédé les rênes de l'établissement à Serge Illiano.

Marmite et pot au feu de la mer. Le restaurant Chez Fabrice, ce sont donc ces spécialités qui, elles aussi, ont traversé le temps: le plateau de fruits de mer Le Grand écailler, la marmite de fruits de mer et coquillages avec une demi-langouste sur un lit de pâtes et de tomates finement coupées, ou encore le pot au feu de la mer Impérial avec de la crème fraîche. A la carte, quelques autres plats singuliers, comme la salade de petits poulpes à la mangue et papaye à l'huile d'olive, les fritures de calamars maison, la parillada royale avec un homard (à 125€ pour deux personnes). Plus classiques, les poissons préparés à la plancha. Et, bouquet final, pour les amoureux, un menu pour un tête-à-tête, royal, avec une bouteille de champagne, à 160 €. Pour deux personnes bien sûr.

Une déco un rien kitsch et rococo. C'est dans ce cadre un peu décalé, avec sa déco un rien kitsch et rococo, loin des lignes actuelles sobres et épurées, que l'on consacre son séjour Chez Fabrice. Nous sommes bien à La Grande-Motte et ici, dans ce petit coin de port, le monde n'a guère changé. Fabrice reste une image, son ancien restaurant une institution.

Karim MAOUDJ
Photos: Cristophe FORTIN

Restaurant Chez Fabrice, 49 quai d'Honneur, La Grande-Motte. 04.67.56.75.93. Ouvert tous les jours. Formules 12,50€ et 18€. Menus 29€ et 160€ (pour deux).

Le restaurant La Palourdière améliore son cadre. Table connue pour ses spécialités de poissons, de coquillages et de fruits de mer, La Palourdière offre également un cadre magnifique, avec une vue sur l'immense étang de Thau et, au loin, le mont Saint-Clair, à Sète. Ce cadre extérieur vient d'être rénové, en plus contemporain et plus attractif. Bruno Vitalis, le patron du restaurant, vient en effet de finaliser la modernisation de son établissement. Mais il conserve ce qui fait l'essence même de sa carte. Parmi les spécialités de la maison, on trouve ainsi les classiques, comme la rouille de seiches ou les moules farcies, des originalités, comme les filets de rougets au jus d'orange et au vinaigre blanc ou le gratin de Saint-Jacques aux cèpes, et les surprises, comme le couscous aux poissons (sur commande) ou le cassoulet aux fruits de mer. Bref, un moment aux senteurs du grand large.

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Voilà une vraie brasserie de la mer, avec ses banquettes confortables, que vous apprécierez en plein coeur d'Aigues-Mortes. Le Café du commerce appartient à la famille Zunino depuis 1973. Christophe Zunino et son équipe y proposent les spécialités maison. Et le banc de coquillages à l'entrée annonce la couleur. Jojo l'écailler compose de superbes plateaux de fruits de mer (19,50€ à 77€). Mais ici, l'un des produits phare, c'est le homard. Tentez le homard poêlé à la fleur de sel ou bien lâchez-vous carrément avec le menu homard. Vous trouverez un large choix sur la belle carte de plats de la mer, avec tous les grands classiques, tels le loup grillé au fenouil ou la bourride de lotte. Mais aussi des moules gratinées, des seiches et des couteaux au grill. Mais on peut égalementi préférer un pavé ou un steak tartare de taureau...

Café du commerce, 11 place Saint-Louis, Aigues-Mortes (Gard). 04.66.53.71.71. Menus de 17,50€ à 28,50€. Menu homard 54€. Plateaux à partir de 19,50€. Fermé le lundi.

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Il en fallait bien une à Mèze. Il fallait bien une table qui rappelle que nous sommes au bord de l'étang de Thau. C'est donc L'Étang, un restaurant situé face à l'étendue d'eau, avec une superbe vue sur Sète et le mont Saint-Clair. Et comme nous sommes toujours au bord de l'étang de Thau, la carte a été établie autour des incontournables richesses de la mer. On y propose, tout naturellement, des plateaux de coquillages. Et du poisson. Beaucoup de poissons. Grillés. Ou dans une sorte de parillada, mais que l'on présente ici différemment. L'assiette de l'étang comprend ainsi des petits rougets, de la lotte, de la seiche, des huîtres et moules gratinées, une gamba et un filet de dorade. Une excellente suggestion. Poisson, canard et veau. Pour le reste, on retient, pour les amateurs, la toute aussi excellente soupe de poissons, les moules au beurre d'escargot, les gambas poêlées flambées, la lotte rôtie parfumée à l'ail, les moules farcies, les petits rougets poêlés ou encore le loup grillé au fenouil et au persil. La liste n'est, bien sûr, pas exhaustive, d'autant, que l'on peut faire l'impasse sur le poisson et opter pour un magret de canard ou un filet de veau aux cèpes. Mais ce qui fait le plaisir du palais, ce sont les spécialités de Ketty et Albert Scherer, un couple d'Alsaciens, qui ont choisi le soleil de la Méditerranée. Choucroute et backeoffe. Entre la choucroute de poissons, la choucroute traditionnelle, la tête de veau vinaigrette et le backeoffe, ragoût paysan traditionnel aux trois viandes (pied de porc, boeuf et agneau), le quotidien devient différent.

Le plaisir d'un déjeuner ou d'un dîner est d'autant plus agréable que nous sommes, ici, à une table fort discrète. Le plaisir de la découverte est réel et intense. Ce moment de simplicité et cette douce atmosphère donnent à cette cuisine sans frou-frou des expressions que le palais ne saurait oublier.

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

L'Étang, 51 boulevard du Port, Mèze. 04.67.43.97.97. Fermé le lundi soir et le mardi. Formules à 11€ et 13,90€. Menus à 19,90€, 24,50€, et 43€.

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Une cuisine de la mer classique. Ne parlez pas à Lucette Dumas de Frontignan. Pour elle, son Escale fluviale, c'est aux Aresquiers, sur une commune qui n'a pas de nom officiel, mais qui concentre toute son histoire. Toute sa vie. Lucette Dumas, c'est la survivance d'une longue histoire aux Aresquiers. L'histoire du restaurant L'Escale, mi-table mythique, mi-guinguette de plage. Celui qu'avait créé son père, il y a plus d'une cinquantaine d'années et qu'avait patiemment entretenu sa mère à la mort de ce dernier. Jusqu'à ce jour de juin 2004, quand le préfet de l'Hérault décida de supprimer toutes les constructions en dur sur la plage des Aresquiers. L'Escale disparut sous les flots de la raison administrative. Mais, fort heureusement pour nous, pour renaître quelques mètres à l'intérieur des terres, au pied du pont des Aresquiers.

Du poisson sauvage de la Méditerranée. Il n'aura, en effet, fallu qu'un mois pour Lucette, pour rouvrir son Escale, qu'elle baptise L'Escale fluviale, au rez-de-chaussée de la maison familiale qui l'avait vu naître. A 73 ans, Lucette Dumas est sans doute la dernière figure d'une cuisine à l'ancienne, d'une cuisine de valeurs, comme celle qui lui interdit de cuisiner le poisson d'élevage. «Ah, ça, non, jamais!», s'exclame- t-elle, lorsqu'on ose s'aventurer, du bout des lèvres, dans la fameuse question. Lucette, c'est la cuisine du poisson dans sa plus stricte expression, à la poêle ou grillé. Du poisson de la Méditerranée voisine.

Quelques secrets. Bien sûr, Lucette a quelques petits secrets de recettes, qu'elle aura appris tout au long des années. Ce sont ses spécialités, la plupart sur commande : langouste royale à l'armoricaine (qu'elle cuisine vivante), homard breton, la baudroie à l'américaine ou encore les fettuccinis agrémentées de la sauce américaine, qui sert aux gambas ou à la langouste. Au quotidien, délicieuse soupe de poissons et excellentes moules à la provençale, bien aillées.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

L'Escale fluviale, bord du canal du Rhône à Sète, sous le pont des Aresquiers. 04.67.78.14.86. Ouvert tous les jours, midi et soir. Formule 16€. Menus 25€, 33€, 35€ et 45€.

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