Restaurants du Midi - Montpellier

Depuis 1975, Alain Gémignani a fait de son établissement, le restaurant La Palangrotte, l'une des tables de référence de Sète. À l'époque où le chef n'était alors qu'à la tête des fourneaux, La Palangrotte affichait fièrement son étoile au prestigieux Guide Michelin. Quelques années plus tard, lorsqu'il choisit de prendre directement les rênes du restaurant, il garde le même esprit. L'esprit d'une cuisine principalement axée sur les produits de la mer, et ce, dans une démarche très traditionnelle. Le cachet du restaurant, un rien désuet (certains diront « à l'ancienne »), accentue encore cette impression d'une autre époque. Mais l'art d'Alain Gémignani qui prépare la relève avec le concours de son fils Patrice, c'est justement d'avoir réussi à préserver cet esprit d'antan, y compris dans le service, tout en sachant faire évoluer sa cuisine avec le temps.

Les incontournables spécialités sétoises. Car c'est bien là le véritable charme de La Palangrotte : jouer sur les époques, tout en restant terriblement d'actualité. Bien sûr, il y a les inconditionnels, ces incontournables spécialités sétoises, qui, sous le tour de main du vieux chef, prennent une tout autre saveur : bouillabaisse, bourride de queues de lotte, turbot à l'eau de sel, rouille de seiche, assiette de bouillabaisse en filets (pour les petits appétits). Délices de qualité.

Langoustes "Puces". Et puis il y a l'inspiration de la modernité. La nouvelle tendance de la gastronomie est ici représentée par les tortiglionis aux palourdes de l'étang de Thau et aux gambas grillées, les langoustes "Puces" accompagnées de pattes de crabe d'Alaska, le tartare de dorade aux petits artichauts violets ou encore le mimosa de sardines à la compotée de fenouil. La Palangrotte affiche également un tournedos de canard Rossini et un tartare de foie gras, en attendant la fricassée de champignons dès les premières poussées.

Karim MAOUDJ
Photos : Cwiosna CABANE

Le poisson est frit ou grillé, simplement. Producteur à Port-Loupian, sur l'étang de Thau, depuis plusieurs générations, François propose ses propres coquillages. Pour le poisson, il n'en fait pas tout un plat. Il est, la plupart du temps, frit. Ou alors grillé, comme les sardines, les seiches ou la brochette de baudroie. Les spécialités, elles, sont véritablement maison : seiche farcie, spaghettis aux moules farcies ou encore spaghettis aux anchois. En accompagnement aussi, des spaghettis à l'ail, légèrement relevé d'un piment de Cayenne.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

Chez François, 8 quai du Général- Durand, Sète. 04.67.74.59.69. Ouvert tous les jours, midi et soir, sauf le mardi. Menu unique 15€.

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Une cuisine de terroir raffinée. Ce n'est peut-être pas le plus en vue des restaurants sétois. Mais, ce qui est sûr, c'est qu'il est l'un des plus représentatifs de cette cuisine traditionnelle aux accents gastronomiques. Les Terrasses du Lido, une table coincée dans un recoin de rond-point, reste fidèle à cette gastronomie à l'ancienne, un peu comme on le retrouve au restaurant La Palangrotte, quai de la Marine, cher à Alain Géminiani. Après avoir oeuvré pendant sept ans dans les cuisines de l'ancien restaurant La Rotonde (devenu aujourd'hui Quai 17, au Grand Hôtel), Philippe Mouls a repris, il y a maintenant trois ans, Les Terrasses du Lido. Sa cuisine joue les raffinements, imperméable aux modes et tendances. Pour cet ancien de la prestigieuse Tour d'Argent, à Paris, la carte se doit de faire référence au terroir sétois, mais doit aussi s'ouvrir, au-delà, aux inspirations méditerranéennes.

Rouget avec sa barigoule d'artichauts. On ne saurait être à Sète et ignorer la mer et l'étang. C'est la raison pour laquelle quelques clins d'oeil viennent rappeler que nous sommes au pied du mont Saint-Clair. Comme le piste de moules au persil avec ses légumes croquants, associant le piment à l'ail pressé, à travers l'huile d'olive. Comme le rouget de roche cuit à l'unilatérale avec sa barigoule d'artichauts. Ou, plus classique, la soupe de poissons.

Pigeonneau désossé au jus à la cardamome. Il y a le terroir mais il y a aussi l'inspiration. Philippe Mouls propose, dans ce registre, un croustillant de cake au parmesan avec son pélardon à l'huile d'olive au basilic. Originaux sont les beignets de foie gras cru avec des gambas, à l'émulsion de crustacées à l'huile d'olive. Voire encore, mais c'est déjà un classique, le risotto de Saint-Jacques au jus de crustacés. Et puis, côté terre, le pigeonneau désossé, cuit rôti, avec un jus à la cardamome et ses pommes fondantes. Il y en a pour toutes les papilles, à qui le chef fait un bel honneur.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

Les Terrasses du Lido, 107 rond-point de l'Europe, Sète. 04.67.51.39.60. Fermé le dimanche soir et le lundi. Menus 25€, 27€, 29€, 32€ et 44€. Menu enfant 12€.

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Jérôme Janicot a mis entre parenthèses sa saison estivale à la tête de la plage ACD Face à la Mer pour tenter, avec Cyril, une aventure plus exotique. Tous deux viennent, en effet, de lancer, sur les hauteurs de Sète, juste devant l'entrée du cimetière marin, l'Easy Sushi, un bar entièrement dédié aux sushis. Aménagé avec des sièges hauts à la manière des comptoirs, le lieu offre la rare opportunité de déjeuner ou dîner en jouissant d'une vue imprenable sur le port et, au-delà, sur le grand large. On y trouve toutes les catégories de sushis: les nigris, makis, futomakis, gunkan et sashimis. Et puisque l'on est à Sète, on a même imaginé le maki sétois, avec des calamars farcis de riz et de petits légumes. Parmi les spécialités de la maison, notons aussi l'écrin, composé de rouleaux de riz garnis sans algues, et le maki méditerranéen, à base de chèvre chaud et de tapenade.

Easy Sushi made in 7, 1 chemin du Cimetière-marin, Sète. 04.67.53.89.09.  Plateaux de 13€ à 75€. Fermé le samedi midi.

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Prendre le temps au patio. Le restaurant du Grand Hôtel, à Sète, a fait peau neuve il y a deux ans. L'ancienne table La Rotonde a laissé place à une adresse plus moderne, plus tendance, dont la décoration, délicatement colorée, est signée du peintre sétois Mer Cross. Ses lignes épurées dans un fond de style architectural datant, comme le prestigieux hôtel, de 1882, donnent à l'ensemble une note agréable où le moderne se marie parfaitement avec l'ancien. Le restaurant Quai 17, en angle, offre également une agréable vue sur l'extérieur : le canal, la vie sétoise et son intense activité. Ses grandes baies vitrées apportent, en effet, une communication permanente avec ce qui se passe dehors. Et on a le réel sentiment de partager la vie de la cité, tout en restant confortablement assis.

L'apéritif ou le digestif dans le patio. Il est conseillé de prendre le temps de l'apéritif ou du digestif, avant ou après être passé à table, dans le grand patio intérieur du restaurant, qui est surmonté d'une vaste et haute verrière. C'est l'un des endroits les plus dépaysants de Sète. Vient l'heure de passer à table. De traverser l'hôtel pour déboucher sur la salle en demi-arrondi du Quai 17. La carte est signée Jean- Pascal Hamet, un ancien des Terrasses du Lido, une autre table sétoise.

Une cuisine méditerranéenne. Le jeune chef prend le parti d'une cuisine à la fois méditerranéenne et dépouillée. «Je n'aime pas trop les mélanges des saveurs, je privilégie d'abord la matière et le produit, que je respecte totalement», explique-t-il. C'est ainsi le cas de la fricassée de homard au ris de veau avec ses petits légumes et son jus. Le jus qui est une autre constante chez Jean-Pascal Hamet. C'est encore le cas du demi-pigeon au foie gras poêlé, du risotto de moules au chorizo, de la bourride faite comme à Sète, pour la touche locale, ou encore de la tartine de cèpes et son bouillon de châtaignes. 

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

Quai 17, 17 quai de Lattre-de-Tassigny, Sète. 04.67.74.71.91. Fermé samedi midi et dimanche. Formule midi 19€. Menus 25€ et 45€. Menu enfants 12€.

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Quoi de mieux que de proposer une cuisine du marché, en allant faire ses courses au gré des stands situés à quelques mètres? C'est le concept de restauration proposé depuis le début de l'été à L'Entonnoir, par Nathalie et Pascal. La première a longtemps fait ses gammes chez les frères Pourcel à Montpellier. Le second propose ses vins, au coeur des halles de Sète, depuis une dizaine d'années. Ils ont créé un lieu singulier où l'on vient déjeuner, quasiment sur le pouce, à la fin de son marché. La carte (ou plutôt l'ardoise) est dictée par les étals. Selon les produits du jour, Nathalie laisse aller son imagination (riche, il faut en convenir). Parmi les plats que l'on retrouve régulièrement : tartare de maquereaux à l'estragon, tagine de volaille au citron, lisette à l'escabèche, ceviche de rascasse, gnocchis frais au beurre de sauge. Une adresse qui constitue véritablement un coup de coeur.

L'Entonnoir, les halles, rue Gambetta, Sète. 06.22.72.04.68.Ticket moyen 20€ à 25€. Ouvert les midis du lundi au dimanche.

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Une viande fraîche et généreuse. Il suffit de se faire expliquer, par Dominique Anciaux, le secret d'une bonne viande, pour vite comprendre le succès du Lou Biou Grill, à Sète. Dans la ville où règnent en maîtres, sur les tables, le poisson et les coquillages, Dominique a réussi à imposer la viande comme plaisir de saveur. En effet, depuis plus d'une quinzaine d'années, ce restaurant reste une référence sérieuse pour les amateurs de viandes grillées, qui plus est aux ceps de vigne. Car l'univers du Lou Biou, c'est la viande, et rien que la viande. Ce qui n'a rien d'étonnant lorsque l'on connaît un peu l'histoire de son imposant (par le tour de taille) patron. Dominique Anciaux était, avant de devenir restaurateur, tout bonnement... boucher. Alors les carcasses et leurs découpes, il en connaît un rayon.

Des frigos vitrés au milieu de la salle. Avant de vous présenter le morceau de viande choisi entre la côte de boeuf, l'entrecôte, la bavette, le tartare ou la noix, Dominique Anciaux prend bien soin de laisser "vieillir" la carcasse durant trois semaines environ. On peut d'ailleurs observer les grandes pièces dès l'entrée, pendues dans d'imposants frigos vitrés. Une sorte de transparence qui donne au lieu un sacré cachet et au cadre une certaine personnalité... façon boucherie. Le secret du patron réside dans une viande bien tendre, découpée une fois la commande prise et présentée avant d'aller cuire sur le grill. C'est simple et évident, mais le savoir-faire maison se juge toujours dans l'assiette.

L'un des meilleurs tartares de la région. Mais ce qui fait que la table reste un lieu fort apprécié des amateurs, c'est la générosité des morceaux servis. On redécouvre véritablement le steak haché de... 500g! C'est la même chose pour le tartare dont nombre d'amateurs s'accordent à dire qu'il est l'un des meilleurs de la région. Quant à la côte de boeuf et au magret de canard, ils sont servis en bloc, mais découpés en petites lamelles.

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

Lou Biou Grill, 28 rue Lazare-Carnot, Sète. 04.67.74.82.18. Ouvert tous les jours, sauf le dimanche. Formule midi 11€. Menu enfant 7€. Ticket moyen 35€.

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