Restaurants du Midi - Montpellier

Installé à Palavas- les-Flots, le restaurant Le Saint-Georges se plaît à prendre le contre-pied de la spécialité locale : la table de poissons et de fruits de mer. De cela, il n'en est rien. Ou presque. Car si la mer reste présente à la carte, ce n'est pas comme ailleurs. Le Saint-Georges de Nathalie et Gérard Rival se distingue par sa formulation gastronomique. Le restaurant est bien une table de terroir, agrémentée d'un raffinement certain. Et si la cuisine de Gérard Rival est « d'intuition », le résultat rappelle quelques bonnes vieilles recettes, version semi-gastronomique du chef en plus.

Tournedos de boeuf aux girolles. On relève par exemple la présence, à la carte, d'une macaronade. Celle de Gérard Rival nous est concoctée avec du homard. Même chose pour le tagine, préparé à la lotte, avec l'incontournable touche orientale : une semoule « méditerranéenne », en guise d'accompagnement. Le tournedos de boeuf, quant à lui, est associé aux girolles, tandis que la rumeur d'un arrivage de cèpes distille son parfum automnal. Les suggestions du jour sont immédiatement accordées aux couleurs du précieux produits. Car le chef aime beaucoup les champignons. Comme dans ce risotto aux champignons qui complète la petite cassolette de queues de langoustes. Et puisque le tout sent bon la terre, ajoutons encore que le foie gras est maison.

Porcelet cuit à basse température. L'intuition de Gérard Rival l'amène aussi à quelques orientations inédites. Il présente notamment à ses hôtes un velouté de crabe vert (celui que l'on trouve dans les rochers de Palavas), une verrine de saumon aux herbes et aux lentilles, ou encore un carré de porcelet cuit à basse température, avec toujours le fameux riz en risotto. Fort d'une clientèle essentiellement locale voire régionale, Le Saint- Georges reste ouvert toute l'année. De quoi donc s'assurer la fidélité de ses nombreux habitués.

Karim MAOUDJ
Photos : Cwiosna CABANE

Le restaurant A La Bonne Table a vu le jour il y a un an, sur les quais, rive droite à Palavas. Cette discrète table joue sur un registre très familial, la cuisine étant ici proposée à la formule de l'ardoise, donc concoctée au gré des achats au jour le jour. Fanny et Christian "racontent" donc au quotidien leur cuisine traditionnelle. Avec des spécialités qui font le tour de l'ardoise, selon les saisons.

 

Pour cette rentrée, le choix est large : tellines à la crème persillée, cassolette de moules, brandade de morue, marmite du pêcheur, tourte de cèpes, coq au vin, rouille de seiche, cassoulet ou encore thon grillé à la crème d'anchois. On le voit, si les produits de la mer figurent en bonne place à cette table palavasienne, ils partagent souvent la vedette avec quelques plats bien ancrés dans le terroir. C'est ce qui fait un peu la singularité de ce restaurant.

 

À l'origine, il y avait Le Sphinx, une institution palavasienne pour tout ce qui a trait à la cuisine de la mer. Aujourd'hui, il y a désormais Le Galopin, une brasserie reprise récemment par Jean-Marie Mattei. Mais la véritable surprise du lieu, c'est le raffinement de la cuisine. Une carte dans laquelle les saveurs s'ouvrent sur des horizons inattendus. Des goûts originaux. Et lorsque l'on gratte un peu, on découvre l'inconnu qui se cache, en fait, derrière les fourneaux. Une surprise, disions-nous, puisque ce n'est autre que Pascal Mathias, qui vient de baisser rideau de son Arboisie, près de la gare à Montpellier. Les connaisseurs comprendront. Si la carte respecte le principe de la brasserie, l'assiette, elle, éclate de belles étoiles: tagliatelles à la sauce d'huîtres, soupe de poissons avec cebettes, tomates et poireaux, brandade de morue en habits rouges (sauce aux graines de haricots noirs), loup à la fleur de thym.

 

Le Galopin, 7 quai Paul-Cunq, Palavas.  04.67.99.54.08. Ticket moyen 30€. Tous les jours.

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