Restaurants du Midi - Montpellier

Des daubes de boeuf ou de sanglier. C'est un défi qui sonne comme un retour aux valeurs de la cuisine de terroir. En relançant l'ancien restaurant Le Zibardie, à La Vacquerie, Véronique Barascut s'est lancée dans un sacré pari : redonner ses lettres de noblesse à une table qui a, durant près de vingt-cinq ans, été étroitement associée à la personnalité de son créateur. Aveyronnais d'origine, André Cassagne avait fait de son Zibardie une auberge généreuse, montagnarde, une table où l'on mangeait, à la bonne franquette, de gros morceaux de tripoux, des confits et bien d'autres saveurs du terroir. Une adresse pour les gourmands, on l'aura compris. Mais avec le retrait d'André Cassagne, l'endroit était tombé de son piédestal, avant de sombrer dans l'oubli.

On y retrouve l'esprit du Zibardie. Le grand mérite de Véronique Barascut est de renouer ici avec l'esprit de la montagne. Et d'avoir donné à son Auberge des Causses une identité proche de celle du Zibardie. Sous de vieilles voûtes de pierres rénovées, au coin d'un agréable et chaleureux feu de cheminée, elle décline sa cuisine. Celle que lui a apprise sa mère, qui avait gagné sa notoriété à la tête de la ferme auberge de l'Adournié, à Lunas. Et c'est ainsi que le voyage vers les causses, qui cernent le charmant petit village de La Vacquerie, devient une balade à travers les saveurs de la terre.

Un hiver de soupes maison. Cet hiver, on peut s'y réchauffer avec les soupes maison, comme la gratinée de potiron ou de choux. On retrouvera les souvenirs d'enfance autour d'un simple poulet fermier. On redécouvrira, non sans plaisir, une daube de boeuf ou de sanglier. On ne se lassera pas de déguster cette spécialité tarbaise qu'est la garbure (sorte de soupe au confit de canard et haricots). Et puis il y a ce must : le lapin farci et ses cèpes. Tout est à l'envie et à l'inspiration. Et derrière l'ardoise du jour, un seul mot d'ordre : faites confiance à la cuisinière.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

L'Auberge des Causses, Le Zibardie, village, La Vacquerie. 04.67.95.16.88. Fermé le lundi soir et le mardi. Formule midi 12€. Menus 15€ et 20€.

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