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Au coeur d'Aubais, légèrement en contrebas du Chemin Neuf, L'Ardoise est nichée dans des murs anciens, entourée du flux permanent des eaux de source... Juste sous la terrasse, il y a le potager où Franck et Nancy font pousser herbes et légumes de saison.

Un trio à la manoeuvre. À l'intérieur, on découvre la chaleur d'un bistrot gourmand où trône l'immense "ardoise" des plats de saveurs et celle des vins. Il y a quatre ans, Nancy et Franck, après une belle histoire aux Antilles, reprenaient la table d'Aubais avec leur ami Frané. La conjugaison de tempéraments complémentaires : Nancy, Belge native d'Ostende, enjouée et volubile ; Franck, d'origine antillaise, chef discret et créatif ; et Frané, parfait maître d'hôtel... Ensemble, ils ont remodelé L'Ardoise selon leur goût, associant bonne humeur, éthique - l'utilisation de certains produits bio - et harmonie entre cuisine traditionnelle et cuisines du monde. Cela donne des recettes toujours singulières, parfumées d'épices d'ici et d'ailleurs...

Du salé au sucré. Sur le menu déjeuner, un feuilleté de cuisses de grenouilles aux champignons et vin rouge, un carré de porc de l'Aveyron rôti, gratiné au Saint-Nectaire et crème de cidre. Mais on peut piocher sur l'ardoise géante, un foie gras de canard poêlé sur tarte fine à la mangue, des ravioles de homard et cèpes, un filet de boeuf bardé et gratiné au Reblochon, sauce au Porto et jus de morilles, et davantage exotique, un trio de poissons au sel rouge d'Hawaï et son beurre au poivre vert de Malabar. Pour le menu du soir, d'autres gourmandises : l'émincé de magret de canard et sauce caramel de pomme et épices, le soufflé au chocolat sur compotée de figues aux épices. Vous accompagnerez ces mets d'excellents vins régionaux traditionnels ou bio. Pour conclure goûtez le rhum arrangé maison à la fraise des bois.

Il s'appelle Sirima Bamassé, natif du Burkina Faso, le « pays des hommes intègres », comme aime le rappeler l'un de ses vieux amis viganais. Mais ici, en pays cévenol, tout le monde l'appelle Bam. Le chef du restaurant Le Jardin s'est fait un nom. Bam a appris son métier de cuisinier à Abidjan, il y a déjà bien longtemps, avant de l'exercer ici et là en pays viganais. Et ce ne fut pas chose toujours aisée. Il y a quatre ans pourtant, il décide de se lancer et s'installe en son Jardin, rue du Four, au Vigan. Il en fait une table familiale chaleureuse, au décor agréable, élégant et coloré. En été, on apprécie particulièrement la petite terrasse sur la place.

Recettes atypiques. Pendant que Bam s'active en cuisine, Myriam, sa compagne, accueille les convives, de plus en plus fidèles, séduits par les recettes parfois atypiques du Jardin : « J'aime marier les deux cuisines, l'africaine et la cévenole », résume-t-il. Voilà donc une partie du secret de cette table gourmande. On retrouve sur la carte le meilleur des produits cévenols (le pélardon, l'oignon doux des Cévennes, les cèpes...) et de goûteux classiques, comme le feuilleté de ris de veau aux cèpes.

Mangue et patate douce. Mais le chef Bamassé ose les associations inédites avec les épices, les fruits exotiques, les patates douces, distillant une touche originale d'Afrique dans ses plats. Ainsi, on apprécie particulièrement une escalope de foie gras poêlée à la mangue (le Burkina Faso est le pays des mangues), un filet de truite au miel et aux pistaches, une lotte aux citrons confits et safran avec sa compotée d'oignons doux à la carthagène, une sole aux pommes reinettes, pain d'épices et patates douces, une entrecôte de boeuf au poivre concassé... Une cuisine du voyage, ancrée entre deux continents, deux cultures, deux mondes de saveurs. Et pour aller plus loin encore, Bam propose sur commande tagines et poulet yassa.

L'Esclafidou. Si le nom est bien provençal, la table nîmoise ne connaît pas de frontières, s'inspirant des saveurs du monde, et celles en particulier de l'Afrique du Sud. En cette période faste pour le monde de l'ovalie, coupe du monde oblige, Nîmes, à défaut de recevoir les kadors de la mêlée, se découvre des liens avec les traditions culinaires de l'Hémisphère Sud.

Du Cap à Nîmes. C'est dans un palace londonien, que le Gardois Stéphane Landwerlin a rencontré Elmarie, Sud-africaine du Cap. Lui, côté cuisines, elle, côté réception. En 2006, ils reprenaient L'Esclafidou, bien décidés à faire partager cette cuisine du monde et les tentations, épicées, exotiques, sucrées et salées, souvent inédites, de la terre des springboks (gazelles) : l'Afrique du Sud. La carte de l'Esclafidou, vogue ainsi au gré des envies de voyage (Asie, Amériques, Afrique) de Stéphane et des recettes du pays d'Elmarie.

Afrique du Sud à la carte. Vous apprécierez le Bobotie, une entrée à base de boeuf et d'épices, présenté en mille feuilles avec une pâte à ravioli chinois, servie avec une salsa de tomate et mangue. Également le saumon mariné au thé rouge (Rooibos) et saumon fumé à l'orange. Enfin, vous n'échapperez pas au Cape Malay curry au gigot d'agneau, riz basmati safrané aux raisins secs et sa sélection de condiments (noix de coco, banane, chutney pêche et mangue), trois spécialités d'Afrique du Sud, que l'on peut accompagner de crus de la région du Cap. Au dessert, le Malva pudding s'impose, gâteau à base d'abricot. Et prenez date, L'Esclafidou organise vendredi 16 novembre une soirée sud-africaine. Stéphane Landwerlin propose d'autres recettes parfumées comme son pavé de boeuf rôti, fricassée de courgettes, fenouil et patates douces aux champignons, jus aux costières et à la marmelade d'oignons rouge au poivre de Séchouan.