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Au coeur d'Aubais, légèrement en contrebas du Chemin Neuf, L'Ardoise est nichée dans des murs anciens, entourée du flux permanent des eaux de source... Juste sous la terrasse, il y a le potager où Franck et Nancy font pousser herbes et légumes de saison.

Un trio à la manoeuvre. À l'intérieur, on découvre la chaleur d'un bistrot gourmand où trône l'immense "ardoise" des plats de saveurs et celle des vins. Il y a quatre ans, Nancy et Franck, après une belle histoire aux Antilles, reprenaient la table d'Aubais avec leur ami Frané. La conjugaison de tempéraments complémentaires : Nancy, Belge native d'Ostende, enjouée et volubile ; Franck, d'origine antillaise, chef discret et créatif ; et Frané, parfait maître d'hôtel... Ensemble, ils ont remodelé L'Ardoise selon leur goût, associant bonne humeur, éthique - l'utilisation de certains produits bio - et harmonie entre cuisine traditionnelle et cuisines du monde. Cela donne des recettes toujours singulières, parfumées d'épices d'ici et d'ailleurs...

Du salé au sucré. Sur le menu déjeuner, un feuilleté de cuisses de grenouilles aux champignons et vin rouge, un carré de porc de l'Aveyron rôti, gratiné au Saint-Nectaire et crème de cidre. Mais on peut piocher sur l'ardoise géante, un foie gras de canard poêlé sur tarte fine à la mangue, des ravioles de homard et cèpes, un filet de boeuf bardé et gratiné au Reblochon, sauce au Porto et jus de morilles, et davantage exotique, un trio de poissons au sel rouge d'Hawaï et son beurre au poivre vert de Malabar. Pour le menu du soir, d'autres gourmandises : l'émincé de magret de canard et sauce caramel de pomme et épices, le soufflé au chocolat sur compotée de figues aux épices. Vous accompagnerez ces mets d'excellents vins régionaux traditionnels ou bio. Pour conclure goûtez le rhum arrangé maison à la fraise des bois.

Au Montel, sur la commune de la Cadière et Cambo, et en retrait de la route menant à Ganges, se dresse la robuste bâtisse aux épais murs de pierre de l'Auberge de la Cadière. Depuis cinq ans, le Lyonnais Sébastien Sabatier fait ronfler les fourneaux de cette table traditionnelle en terre cévenole. Avec sa compagne Coralie, ils accueillent dans cette petite auberge de caractère avec sa terrasse et sa jolie salle rustique. Une adresse familiale appréciée de tous les amateurs d'une cuisine classique toujours généreuse, offrant une gamme variée de menus ancrés dans le terroir.

Cuisses de grenouilles. L'Auberge de la Cadière a ses supporters et autres inconditionnels de quelques spécialités. A commencer par les cuisses de grenouilles à la provençale, ail et persil. Un classique, accompagné d'un excellent gratin dauphinois maison au thym sauvage. D'autres se régaleront de la friture de joëls, goûteux plat de petits poissons. Voilà pour la tonalité de la cuisine d'un chef qui sacrifie parfois à ses origines lyonnaises. On trouve ainsi à la carte un feuilleté de quenelles lyonnaises de brochet à la bisque de homard.

Saveurs Cévennes. Mais Sébastien Sabatier ne se disperse pas. Il propose des menus de gourmands faisant tout autant la part belle aux saveurs cévenoles. La salade de chèvre chaud au miel, ou le bloc de foie gras avec sa compote d'oignons (doux) maison façon Ricou (Sabatier père). Enfin, autres plats phares de la Cadière, le magret de canard au caramel de pêche et sauce au poivre ou les aiguillettes à la confiture de figue, toujours maison. Des mets que l'on peut accompagner de vins des domaines voisins de La Devèze ou Salle de Gour. Avant les desserts, le copieux plateau de fromages s'impose naturellement. Au final, s'il vous reste encore un petit peu de place, laisse-vous tenter par le mille-feuilles du chef.

À l'entrée de la bonne ville médiévale de Sommières, rue Antonin-Paris, Yolande et Alain Recio offrent ripaille et bonne humeur à la Bistoure. Depuis seize ans, ils travaillent ici en famille, dans un décor coloré et authentique - une bâtisse d'époque aux murs épais et plafonds voûtés - faisant le lien entre la table bistrot d'antan et la pizzeria généreuse. On apprécie aussi la place laissée aux artistes, peintres du cru, Jacques Bollo, par exemple. Dans cette joyeuse marmite, se croisent entre salle, cuisines et four à bois, Yolande et ses deux soeurs, Sonia et Nuria, Carine, Alice, Christine et... David.

Pizzas et terroir. Christine, pizzaïolo en chef et métronome de la cuisine, propose ses plats et desserts maison. La marque de la Bistoure, c'est une cuisine traditionnelle simple à base de produits frais du terroir, et une superbe carte de pizzas cuites au feu de bois. Il y en a donc pour tous les goûts, tous les appétits et toutes les bourses... La formule du midi est toujours copieuse, mais on peut opter pour la carte et les deux menus pour apprécier une copieuse salade cévenole, un nid d'aubergines aux Saint-Jacques déglacé au pastis, un foie gras poêlé, une belle côte de boeuf en sauce, une souris d'agneau confite aux épices, un magret de canard au miel des Cévennes et pignons, un dos de saumon poêlé aux agrumes, un filet de sandre à la crème de crustacés. La carte des fines et croustillantes pizzas offre toutes les classiques et nombre de variantes gourmandes.

Du salé au sucré. La Vidourlade avec tomate, mozarella chèvre et tagliatelle, la pizza poulet ananas, la Fin gourmet au foie gras et magret fumé, la pizza du Chef aux Saint-Jacques ou bien la parfumée pizza del Sol pour un mix de brandade, tapenade d'olives noire et verte... Enfin on se laissera tenter par les calzones sucrés à l'exemple d'un banane-chocolat et d'un pommes reinettes-crème de marron.

C'est tout le charme de la Petite Camargue qui surgit au sommet du plateau des Costières et de ses vignobles, lorsque la vue, sidérante, plonge au loin sur l'étang du Scamandre. Là, tout en bas, apparaît Franquevaux. Le village, préservé et hors du temps, possède un attrait inégalé.

L'ancien café-épicerie du village. C'est là, que Sébastien et Emilie Dautel ont choisi de s'installer à l'été 2006, sur la petite place, dans la maison de l'ancien café-épicerie de la mamé Vidal, devenu ensuite le restaurant de L'Ancien monastère. Le jeune chef s'est mis aux fourneaux de cette table à l'intérieur particulièrement chaleureux et à l'agréable terrasse ombragée en façade... Le soir, seuls se manifestent oiseaux, batraciens et grillons de la campagne environnante. Et dans les près, les taureaux des manades voisines mesurent la langueur du temps qui s'écoule... Un décor idéal pour apprécier la cuisine du marché de Sébastien Dautel, cuisine dite traditionnelle, mais qui s'accorde quelques libertés.

De la Méditerranée aux terres lointaines. Ici, les produits du terroir se marient parfaitement et en douceur avec les herbes de Provence, les fantaisies méditerranéennes, les parfums exotiques et parfois, épices du bout du monde... En témoigne sur la carte, le foie gras maison (au torchon) et son chutney d'oignons à la crème de mûres, le carré d'agneau et son jus de romarin, le magret de canard au vinaigre de framboise, le carpaccio de taureau, basilic et parmesan. Dernier exemple du moment, la poêlée de Saint-Jaques sur une fondue de poireau, une autre spécialité du chef de L'Ancien monastère. On pourra conclure le repas d'un chèvre fermier de Puech Roussin et sa gelée de coing accompagné d'un vin des Costières du domaine de Calet. Les plus gourmands seront irrésistiblement tentés par la panacotta à la purée de mangue.

 

Christophe BIDJARANO
Photos: Florent GARDIN

L'Ancien monastère, Franquevaux (Beauvoisin). 04 66 80 95 58. Fermé mercredi et dimanche soir. Formule midi 12 €. Menus 16 € et 25 €.

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Logé dans un château cévenol. C'est un havre de verdure qui tourne le dos à la route menant de Ganges au Vigan. Niché au creux d'une colline, les pieds dans l'Arre, la rivière qui dessine les limites de son magnifique parc, le Château du Rey témoigne du riche passé de cette partie du vaste domaine des Cévennes. Construit au XIIIe siècle pour tenir la route romaine des Ruthènes, peuple slave de l'Est, entre Nîmes et Rodez, il avait pour mission de défendre la vallée cévenole contre les envahisseurs. Après avoir brûlé sous la Révolution française, il a le privilège d'être reconstruit, en 1848, par le célèbre architecte Violet le Duc, dont on observe la marque de fabrique, des croix cathares, sur une partie des rambardes. Un comble dans ce pays protestant.

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

L'Abeuradou, Le Château du Rey, Pont-d'Hérault. 04.67.82.40.06. Fermé le dimanche soir et le lundi. Menu enfant 9€. Menus à 22€, à 33€, à 43€.

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