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On peut s'initier avec les menus Bento, menus traditionnels servis sur des plateaux laqués. On goûte la soupe Miso et les assortiments de Nigiri et Maki sushis. D'une part, les bouchées de riz japonais, parfumées au vinaigre de riz et algues de Kombu et bien garnies d'une fine tranche de poissons ou crustacé, crue ou marinée. D'autre part, les petits rouleaux de riz entourés d'algue de Nori grillée et garnis de poisson, crabe, légumes ou... foie gras. Viennent ensuite les sashimis, poissons et crustacés crus, marinés ou fumés et la sauce wasabi (moutarde japonaise)... On craque pour les tempuras, beignets à la pâte légère enrobant gambas, poissons et légumes...

L'étonnante beauté des plats, la multiplicité des parfums, invitent en douceur au voyage. En soirée, on aborde le Shogun, sous l'angle de la gastronomie japonaise. Un festival de délicatesse symbolisé par le tataki de thon, mi-cuit avec sa vinaigrette et sauce Banyuls, et surtout le Kama, joues de thon rôtie très prisée des Japonais. Et encore l'anguille Unadon, laquée sauce tériaki et son foie gras poêlé. Un repas que l'on conclut par la délicieuse crème au sésame noir, sauce caramel, un must du Shogun.

Une cuisine du marché à l'ardoise. Aménagé tout en hauteur, sur plusieurs étages, étroitement ceinturé par les murs historiques et subtilement aménagé, l'Orchidea possède le charme de ces tables inattendues que l'on a plaisir à découvrir et à faire découvrir. Normalement, on ne devrait pas vous donner d'exemples des plats proposés, puisque Philippe Mathieu ne travaille qu'à l'ardoise. Autrement dit, il propose dans son établissement une cuisine du marché très personnelle, qui est conçue au jour le jour.

Joues de porc en blanquette. Néanmoins, nous pouvons oser quelques exemples de mets pour avancer une petite idée du grand talent du chef-propriétaire. Citons par exemple le gâteau aux tourteaux et sa compotée d'oignons, la crème brûlée au foie gras et sa mousse de pommes Grany Smith, l'onglet de veau aux pions d'ail blanchi, le homard simplement préparé, coupé en deux au beurre d'escargot, la brochette de dos de cailles et sa crème de cèpes, les joues de porc en blanquette, le ris de veau aux morilles ou encore la terrine de ris d'agneau et de foie gras. Le tout étant accompagné, en soirée, d'une petite brochette de quatre pains (aux figues, aux céréales, au lin et au levain). Exquis.

Karim MAOUDJ
Photos:Cwiosna CABANE

Orchidea 9 place Coudoulié, Gallargues-le- Montueux (Gard). 04 66 73 34 07. Du lundi au samedi, midi et soir.Formules et menus 18 €, 26 € et 36 €.

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Un trio à la manoeuvre. À l'intérieur, on découvre la chaleur d'un bistrot gourmand où trône l'immense "ardoise" des plats de saveurs et celle des vins. Il y a quatre ans, Nancy et Franck, après une belle histoire aux Antilles, reprenaient la table d'Aubais avec leur ami Frané. La conjugaison de tempéraments complémentaires : Nancy, Belge native d'Ostende, enjouée et volubile ; Franck, d'origine antillaise, chef discret et créatif ; et Frané, parfait maître d'hôtel... Ensemble, ils ont remodelé L'Ardoise selon leur goût, associant bonne humeur, éthique - l'utilisation de certains produits bio - et harmonie entre cuisine traditionnelle et cuisines du monde. Cela donne des recettes toujours singulières, parfumées d'épices d'ici et d'ailleurs...

Du salé au sucré. Sur le menu déjeuner, un feuilleté de cuisses de grenouilles aux champignons et vin rouge, un carré de porc de l'Aveyron rôti, gratiné au Saint-Nectaire et crème de cidre. Mais on peut piocher sur l'ardoise géante, un foie gras de canard poêlé sur tarte fine à la mangue, des ravioles de homard et cèpes, un filet de boeuf bardé et gratiné au Reblochon, sauce au Porto et jus de morilles, et davantage exotique, un trio de poissons au sel rouge d'Hawaï et son beurre au poivre vert de Malabar. Pour le menu du soir, d'autres gourmandises : l'émincé de magret de canard et sauce caramel de pomme et épices, le soufflé au chocolat sur compotée de figues aux épices. Vous accompagnerez ces mets d'excellents vins régionaux traditionnels ou bio. Pour conclure goûtez le rhum arrangé maison à la fraise des bois.