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Au coeur d'Aubais, légèrement en contrebas du Chemin Neuf, L'Ardoise est nichée dans des murs anciens, entourée du flux permanent des eaux de source... Juste sous la terrasse, il y a le potager où Franck et Nancy font pousser herbes et légumes de saison.

Un trio à la manoeuvre. À l'intérieur, on découvre la chaleur d'un bistrot gourmand où trône l'immense "ardoise" des plats de saveurs et celle des vins. Il y a quatre ans, Nancy et Franck, après une belle histoire aux Antilles, reprenaient la table d'Aubais avec leur ami Frané. La conjugaison de tempéraments complémentaires : Nancy, Belge native d'Ostende, enjouée et volubile ; Franck, d'origine antillaise, chef discret et créatif ; et Frané, parfait maître d'hôtel... Ensemble, ils ont remodelé L'Ardoise selon leur goût, associant bonne humeur, éthique - l'utilisation de certains produits bio - et harmonie entre cuisine traditionnelle et cuisines du monde. Cela donne des recettes toujours singulières, parfumées d'épices d'ici et d'ailleurs...

Du salé au sucré. Sur le menu déjeuner, un feuilleté de cuisses de grenouilles aux champignons et vin rouge, un carré de porc de l'Aveyron rôti, gratiné au Saint-Nectaire et crème de cidre. Mais on peut piocher sur l'ardoise géante, un foie gras de canard poêlé sur tarte fine à la mangue, des ravioles de homard et cèpes, un filet de boeuf bardé et gratiné au Reblochon, sauce au Porto et jus de morilles, et davantage exotique, un trio de poissons au sel rouge d'Hawaï et son beurre au poivre vert de Malabar. Pour le menu du soir, d'autres gourmandises : l'émincé de magret de canard et sauce caramel de pomme et épices, le soufflé au chocolat sur compotée de figues aux épices. Vous accompagnerez ces mets d'excellents vins régionaux traditionnels ou bio. Pour conclure goûtez le rhum arrangé maison à la fraise des bois.

Ce week-end, le Miam, salon de la gastronomie et des produits du terroir prend ses quartiers à Alès. Le chef Jean Chevallier - membre de la Confrérie des restaurateurs de métier du Gard - y distillera ses recettes d'inspiration cévenole et son savoir-faire comme il le fait depuis près de trente ans dans les cuisines de son restaurant, Le Riche.

Un écrin Belle époque. La table alésienne a vu défiler des générations de gourmets depuis le début du XXe siècle. Pourtant, en 1978, Le Riche avait sombré dans la fadeur culinaire et perdu son lustre d'antan. Le jeune chef Jean Chevallier, conquis par la beauté du lieu, entrait alors en scène pour redorer le blason de la maison aujourd'hui centenaire. Dans cet écrin en ocre jaune et rouge, aux fresques d'angelots rieurs, Jean Chevallier propose une cuisine classique, simple, mais fine, avec un seul credo : le respect du produit de saison. Une carte donc renouvelée chaque mois avec cependant ses incontournables, tel le foie gras de canard, mais aussi les plats cévenols à l'exemple de la salade tiède aux châtaignes et au lard et du pélardon chaud et crème d'oignons doux.

Le terroir dans l'assiette. Mais pour ce mois de novembre, il a également composé un menu "spécial Miam" : les involtini au pélardon, huile d'olive de Nîmes et oignon doux des Cévennes, la ballottine de lapin aux olives vertes et noires, flan de potiron et châtaigne, et enfin la trilogie à la pomme reinette du Vigan. Sur la carte du Riche, on trouve également les filets de rouget aux poivrons rouges et safran, les noix de Saint-Jacques aux cèpes ou le duo de faisan et foie gras poêlé sauce aux raisins... On appréciera encore le généreux plateau de fromages, présent dès le premier menu de la gamme. Enfin, côté desserts, les gourmands hésiteront entre la tarte aux pommes reinettes, la terrine au chocolat et noisettes et les tuiles aux marrons confits.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BETHUNE

Le Riche,42 place Pierre-Sémard, Alès. 04 66 86 00 33. Ouvert tous les jours, midi et soir. Carte. Menus 19 €, 27 €, 36 € et 48 €. Menu Miam (servi au salon Miam) 24 €.

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Au Montel, sur la commune de la Cadière et Cambo, et en retrait de la route menant à Ganges, se dresse la robuste bâtisse aux épais murs de pierre de l'Auberge de la Cadière. Depuis cinq ans, le Lyonnais Sébastien Sabatier fait ronfler les fourneaux de cette table traditionnelle en terre cévenole. Avec sa compagne Coralie, ils accueillent dans cette petite auberge de caractère avec sa terrasse et sa jolie salle rustique. Une adresse familiale appréciée de tous les amateurs d'une cuisine classique toujours généreuse, offrant une gamme variée de menus ancrés dans le terroir.

Cuisses de grenouilles. L'Auberge de la Cadière a ses supporters et autres inconditionnels de quelques spécialités. A commencer par les cuisses de grenouilles à la provençale, ail et persil. Un classique, accompagné d'un excellent gratin dauphinois maison au thym sauvage. D'autres se régaleront de la friture de joëls, goûteux plat de petits poissons. Voilà pour la tonalité de la cuisine d'un chef qui sacrifie parfois à ses origines lyonnaises. On trouve ainsi à la carte un feuilleté de quenelles lyonnaises de brochet à la bisque de homard.

Saveurs Cévennes. Mais Sébastien Sabatier ne se disperse pas. Il propose des menus de gourmands faisant tout autant la part belle aux saveurs cévenoles. La salade de chèvre chaud au miel, ou le bloc de foie gras avec sa compote d'oignons (doux) maison façon Ricou (Sabatier père). Enfin, autres plats phares de la Cadière, le magret de canard au caramel de pêche et sauce au poivre ou les aiguillettes à la confiture de figue, toujours maison. Des mets que l'on peut accompagner de vins des domaines voisins de La Devèze ou Salle de Gour. Avant les desserts, le copieux plateau de fromages s'impose naturellement. Au final, s'il vous reste encore un petit peu de place, laisse-vous tenter par le mille-feuilles du chef.

L'automne, belle saison pour retrouver les chemins du terroir et faire bombance dans une ferme auberge de l'Uzège, La Bruyerette. Dans la campagne, au pied d'Aigaliers, Lyonel et Marjorie Besson ont repris l'exploitation familiale (créée il y a plus de trente ans). Ils se partagent donc entre l'élevage de volailles fermières (plein air et grain), la vente directe à la ferme et sur les marchés (Nîmes et Uzès), et désormais, leur auberge gourmande.

De la basse-cour à l'assiette. « Ici, on ne cuisine que ce qu'on produit », résume Marjorie. C'est elle, la cuisinière de la Bruyerette. L'ancienne pensionnaire de l'école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard imagine les plats terroir... directement de la ferme à la table ! Le bonheur est tout autant dans la basse-cour que dans l'assiette. La cuisinière a sous la main les poulets, chapons, pintades, canards, oies ou dindes, qu'elle accommode selon l'humeur et la saison. La salle à manger de la Bruyerette est rustique et élégante. On choisit parmi les deux menus (et la formule du midi).

Cent pour cent volaille. À commencer par la terrine maison de foies de volailles. Vous "caquetterez" de plaisir avec le demi-coquelet fermier, juste rôti, servi avec une délicieuse mayonnaise maison, le marmiton de volaille avec ses tomates, olives, basilic... Et encore le croustillant de volaille à l'estragon (tomates, courettes, ail), la blanquette de volaille aux petits oignons, la pintade aux cèpes, mais aussi des soupes d'hiver, tel ce velouté de courge aux cèpes ou pourquoi pas les oeufs cocotte (de la ferme) à la façon de mémé Alice ! Et très bientôt, c'est dans la cheminée de la Bruyerette que Marjorie cuisinera ses confits de canard et son coq au vin. Enfin les desserts sont tout aussi maison, crème caramel, tiramisu et autre île flottante. On sort de table repu et ravi d'avoir retrouvé des saveurs authentiques parfois oubliées.