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À l'entrée de la bonne ville médiévale de Sommières, rue Antonin-Paris, Yolande et Alain Recio offrent ripaille et bonne humeur à la Bistoure. Depuis seize ans, ils travaillent ici en famille, dans un décor coloré et authentique - une bâtisse d'époque aux murs épais et plafonds voûtés - faisant le lien entre la table bistrot d'antan et la pizzeria généreuse. On apprécie aussi la place laissée aux artistes, peintres du cru, Jacques Bollo, par exemple. Dans cette joyeuse marmite, se croisent entre salle, cuisines et four à bois, Yolande et ses deux soeurs, Sonia et Nuria, Carine, Alice, Christine et... David.

Pizzas et terroir. Christine, pizzaïolo en chef et métronome de la cuisine, propose ses plats et desserts maison. La marque de la Bistoure, c'est une cuisine traditionnelle simple à base de produits frais du terroir, et une superbe carte de pizzas cuites au feu de bois. Il y en a donc pour tous les goûts, tous les appétits et toutes les bourses... La formule du midi est toujours copieuse, mais on peut opter pour la carte et les deux menus pour apprécier une copieuse salade cévenole, un nid d'aubergines aux Saint-Jacques déglacé au pastis, un foie gras poêlé, une belle côte de boeuf en sauce, une souris d'agneau confite aux épices, un magret de canard au miel des Cévennes et pignons, un dos de saumon poêlé aux agrumes, un filet de sandre à la crème de crustacés. La carte des fines et croustillantes pizzas offre toutes les classiques et nombre de variantes gourmandes.

Du salé au sucré. La Vidourlade avec tomate, mozarella chèvre et tagliatelle, la pizza poulet ananas, la Fin gourmet au foie gras et magret fumé, la pizza du Chef aux Saint-Jacques ou bien la parfumée pizza del Sol pour un mix de brandade, tapenade d'olives noire et verte... Enfin on se laissera tenter par les calzones sucrés à l'exemple d'un banane-chocolat et d'un pommes reinettes-crème de marron.

Il s'appelle Sirima Bamassé, natif du Burkina Faso, le « pays des hommes intègres », comme aime le rappeler l'un de ses vieux amis viganais. Mais ici, en pays cévenol, tout le monde l'appelle Bam. Le chef du restaurant Le Jardin s'est fait un nom. Bam a appris son métier de cuisinier à Abidjan, il y a déjà bien longtemps, avant de l'exercer ici et là en pays viganais. Et ce ne fut pas chose toujours aisée. Il y a quatre ans pourtant, il décide de se lancer et s'installe en son Jardin, rue du Four, au Vigan. Il en fait une table familiale chaleureuse, au décor agréable, élégant et coloré. En été, on apprécie particulièrement la petite terrasse sur la place.

Recettes atypiques. Pendant que Bam s'active en cuisine, Myriam, sa compagne, accueille les convives, de plus en plus fidèles, séduits par les recettes parfois atypiques du Jardin : « J'aime marier les deux cuisines, l'africaine et la cévenole », résume-t-il. Voilà donc une partie du secret de cette table gourmande. On retrouve sur la carte le meilleur des produits cévenols (le pélardon, l'oignon doux des Cévennes, les cèpes...) et de goûteux classiques, comme le feuilleté de ris de veau aux cèpes.

Mangue et patate douce. Mais le chef Bamassé ose les associations inédites avec les épices, les fruits exotiques, les patates douces, distillant une touche originale d'Afrique dans ses plats. Ainsi, on apprécie particulièrement une escalope de foie gras poêlée à la mangue (le Burkina Faso est le pays des mangues), un filet de truite au miel et aux pistaches, une lotte aux citrons confits et safran avec sa compotée d'oignons doux à la carthagène, une sole aux pommes reinettes, pain d'épices et patates douces, une entrecôte de boeuf au poivre concassé... Une cuisine du voyage, ancrée entre deux continents, deux cultures, deux mondes de saveurs. Et pour aller plus loin encore, Bam propose sur commande tagines et poulet yassa.

L'Esclafidou. Si le nom est bien provençal, la table nîmoise ne connaît pas de frontières, s'inspirant des saveurs du monde, et celles en particulier de l'Afrique du Sud. En cette période faste pour le monde de l'ovalie, coupe du monde oblige, Nîmes, à défaut de recevoir les kadors de la mêlée, se découvre des liens avec les traditions culinaires de l'Hémisphère Sud.

Du Cap à Nîmes. C'est dans un palace londonien, que le Gardois Stéphane Landwerlin a rencontré Elmarie, Sud-africaine du Cap. Lui, côté cuisines, elle, côté réception. En 2006, ils reprenaient L'Esclafidou, bien décidés à faire partager cette cuisine du monde et les tentations, épicées, exotiques, sucrées et salées, souvent inédites, de la terre des springboks (gazelles) : l'Afrique du Sud. La carte de l'Esclafidou, vogue ainsi au gré des envies de voyage (Asie, Amériques, Afrique) de Stéphane et des recettes du pays d'Elmarie.

Afrique du Sud à la carte. Vous apprécierez le Bobotie, une entrée à base de boeuf et d'épices, présenté en mille feuilles avec une pâte à ravioli chinois, servie avec une salsa de tomate et mangue. Également le saumon mariné au thé rouge (Rooibos) et saumon fumé à l'orange. Enfin, vous n'échapperez pas au Cape Malay curry au gigot d'agneau, riz basmati safrané aux raisins secs et sa sélection de condiments (noix de coco, banane, chutney pêche et mangue), trois spécialités d'Afrique du Sud, que l'on peut accompagner de crus de la région du Cap. Au dessert, le Malva pudding s'impose, gâteau à base d'abricot. Et prenez date, L'Esclafidou organise vendredi 16 novembre une soirée sud-africaine. Stéphane Landwerlin propose d'autres recettes parfumées comme son pavé de boeuf rôti, fricassée de courgettes, fenouil et patates douces aux champignons, jus aux costières et à la marmelade d'oignons rouge au poivre de Séchouan.