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Aménagé dans l'ancienne bergerie. C'est dans ce cadre historique que Jacqueline Cazalis de Fondouce et Yolande Cortese entretiennent une table à la cuisine traditionnelle raffinée. Le restaurant est aménagé dans l'ancienne bergerie du château, avec une vaste terrasse ouverte sur une haute colline d'où monte, depuis la base, la rumeur du ruissellement de la rivière Arre. Lieu de détente et de dépaysement, le temps d'un déjeuner ou d'un dîner, le restaurant dégage un réel cachet. Tout y est d'origine, comme les salles voûtées de galets, en son intérieur.

Flan aux cèpes. La carte ne réserve, pour ainsi dire, guère de surprises, si l'on sait que tout son contenu est un hymne à la cuisine traditionnelle. Quelques exemples choisis : flan aux cèpes, profiteroles craquelin à la mousse de foie gras, cassolette de Saint-Jacques aux petits légumes, tournedos poêlés sauce aux cèpes, ou encore un carré d'agneau rôti en croûte d'herbes. Et puisque nous sommes en Cévennes, pourquoi ne pas se laisser tenter par le feuilleté aux oignons doux rafraîchi aux pommes reinette, la truite des Cévennes ou encore le magret de canard sauce au miel des Cévennes. Un esprit paisible gagne les lieux.

Pizzaïolo. Pourtant en créant Côté Patio, il s'est quasiment mis à la pizza du jour au lendemain. Avec quelques atouts bien sûr. La passion de cuisiner, simple et goûteux, en ajoutant ses propres ingrédients. Outre une petite formule déjeuner, le chef propose à l'ardoise de copieuses salades-repas, des pizzas, à la pâte légère et croustillantes et des viandes a la plancha, magret entier et entrecôte. Côté pizzas cuites au feu de bois, on retrouve les classiques comme la margherita, mais aussi les inédites comme la pizza biquette (5 fromages et miel) ou la Phénoménale, un calzone (chausson) cuit avec un faux-filet de boeuf et accompagné d'une sauce. Gros succès.

Le magret du chef. Mais c'est avec son magret entier que Guy Ferrandis régale ses convives. Il est poêlé, ail, poivre et sel ou bien nature accompagné d'une véritable sauce, roquefort ou poivre. Enfin, le magret du chef, spécialité maison, est servi avec une inédite sauce au miel, où vous trouverez en sus, fleur d'oranger, cointreau et une base de vin rosé du vignoble local de la Voie d'Héraklès... Sans oublier le verre de muscat en prime. Et voilà le bonheur presque dans l'assiette, servi par Anne-Lyse, dans le patio fleuri. Anne-Lyse qui vous comblera au dessert avec sa mousse au chocolat, sa tarte au kiwi ou son trio gourmand.

Elle est bien, là, Leni, dans sa cuisine, les mains dans la moutarde. Elle vient de mettre au four un cabri qu'elle nous servira rôti, donc, à la moutarde et à l'ail des ours, cet ail doux de printemps qu'elle aime ramasser en montagne. «J'ai été élevée dans la nature avec un couteau et un panier», dit-elle. Leni Chevasson, la Bourguignonne de Générargues, généreuse cuisinière, a repris le rythme des fourneaux du Tilleul il y a quelques semaines. Avant, elle a pris des vacances, préparé des dîners privés à Los Angeles et dispensé des cours de ski... Elle est moniteur diplômé! Cuisine de saison. Lorsqu'on vient dîner (en semaine) ou déjeuner (le dimanche) au Tilleul, le passage par la cuisine laisse découvrir des marmites rieuses, des fourneaux ronflants et des casseroles en ébullition. Leni mitonne sa cuisine du marché, ancrée dans le terroir, simple et savoureuse. Elle fait le choix des bons produits, reste fidèle à son maraîcher alésien, aime les herbes sauvages, fabrique son pain, mais aussi ses terrines, confitures et autres chutneys. Cela donne, au fil des menus, une salade de roquette copeaux de parmesan et pignons, une tourte aux asperges vertes, une terrine de canard aux pistaches, un foie gras mi-cuit, mais aussi un sauté de veau au vin blanc et zeste de citron, une cuisse de canard aux oignons doux des Cévennes mijotée au vin de Banyuls.

Le Tilleul, Générargues. 04.66.61.72.32. Ouvert le soir du mardi au samedi, et le dimanche à midi. Autres sur réservation. Menu dimanche 29€.

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Rue Pasteur, au coeur de la cité. On passe sous le rosier liane pour découvrir un décor baroque aux mille couleurs où s'exposent, dans un joyeux capharnaüm, les objets les plus divers, miroir coquillages, affiches taurines, toiles d'artistes locaux, et cela jusqu'au bar et à la cuisine ouverte sur la salle... On pose ensuite le pied dans le patio, chaleureuse courette d'un mazet rêvé du Sud avec ses séries de brocs colorés accrochés en grappes aux cimaises... Ajoutez un esprit familial et convivial, une cuisine généreuse et... Thomas Carrière, l'âme de la maison, sur tous les fronts.

Atmosphères. Au Café de Bouzigues, il y a deux ambiances. Pour déjeuner sur le pouce, toujours détendu, sous le soleil du patio. Et puis le soir, pour des dîners animés qu'on aime prolonger autour des recettes du talentueux chef Carol Dellac. Sa cuisine de la Méditerranée, inventive à souhait privilégie ce qu'on produit de meilleur entre terre et mer. À l'exemple d'huîtres de Bouzigues à la tapenade d'artichauts, chapelure aux herbes et huile d'olive primeur... Les huîtres de Bouzigues sont toujours à la carte, préparées selon l'humeur. On apprécie encore le saumon fumé maison ou ce foie gras poêlé au pain d'épices et son jus de betterave acidulé au citron vert.

Christophe BIDJARANO
Photos Florent GARDIN

Le Café de Bouzigues, 7 rue Pasteur, Aigues-Mortes. 04.66.53.93.95. Ouvert tous les jours midi et soir. Formule midi 14€. Menu-carte 29,50€.

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