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Sous l'oeil des arènes de Nîmes. Il est de belles histoires qui se nourrissent d'elles-mêmes, repues d'assiettes gourmandes et de poésies gouleyantes, de vins de caractère et de grands épicuriens. Le Wine bar du square de la Couronne appartenait à cette histoire... Avec le nouveau Wine bar, Le Cheval blanc, face aux arènes, Michel Hermet écrit un nouveau chapitre, baigné, corps et âme, de l'esprit de Bacchus et d'Épicure.

Michel et Jean-Michel. Entouré de ses "garçons", maîtres d'hôtel et sommeliers toujours impeccables en gilet-cravate, Michel donne le tempo à cette maison, «conjonction du bouchon lyonnais, du winstub alsacien, de la brasserie parisienne et du bar à vins et tapas». Un programme désormais orchestré en cuisine par le chef compagnon Jean-Michel Nigon avec la complicité d'Hassan Kahia. En salle, sous les voûtes de l'ancien couvent du XVIIe siècle, les banquettes de cuir et le bois laqué des tables bistrot répondent à la minéralité de l'espace dessiné en virgule, depuis le bar à vins à l'entrée, jusqu'au salon Picasso... Hommage à celui qui était un habitué du Cheval Blanc dans les années 50.

Une table terroir. Ici, les amateurs de bonne chère goûtent la cuisine nourrie d'excellents produits du terroir : brandade de morue de chez Daniel aux halles de Nîmes, jarret de porc "noir de bigorre" et haricots tarbais, foie gras de canard de la ferme du Gubernat ou pavé de boeuf "Aubrac" élevé par la famille Senet à St-Jean de Buèges. Et de la tête de veau sauce gribiche au tournedos Rossini, c'est un festival ! L'ardoise de poissons frais, affiche, au jour le jour, ses loups a la plancha et autres filets de rougets à la tapenade... Au déjeuner la formule du jour séduit (14€): entrée, plat, verre de vin. Le vin, c'est la grande passion du sommelier et vigneron Michel Hermet. La cave du Wine propose 270 références, dont les millésimes de ses vignobles de Vendargues et Collorgues... 

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BÉTHUNE

Wine Bar, Le Cheval blanc, 1 place des Arènes, Nîmes. 04.66.76.19.59. Fermé dimanche et lundi midi. Formule midi 14€. Menu terroir 18€. Carte de spécialités.

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Henri, l'artisan créateur. En 2005, dans le quartier de Rochebelle, Henri Gouny a trouvé son restaurant. Il l'a patiemment aménagé, pour en faire une table séduisante où développer son art de la cuisine, son goût pour les saveurs et les épices, sa recherche permanente de l'équilibre des arômes. Un travail à la fois d'artiste et d'artisan.

Un parcours atypique. Henri Gouny, homme cordial et passionné n'a pas toujours été restaurateur. Cet ancien comptable a beaucoup appris dans les livres de cuisine, mitonné pour sa famille et ses amis avant d'obtenir un BTS restauration à l'âge où l'on cultive son jardin après une vie bien remplie. «Mon plaisir était d'aller dans les restaurants et je savais qu'un jour je ferai ça», dit-il. Le chef Henri Gouny propose donc «une cuisine raffinée, semi-gastronomique» avec la complicité de Jérôme Tonelli, son "seul" second. Lorsqu'une nouvelle idée gourmande le titille, l'artisan teste, ajuste, harmonise, dessine l'assiette... parce qu'on «mange d'abord avec les yeux». Il avoue avec sincérité : «Je cuisine pour moi, pour mon plaisir et si c'est bon, ça peut captiver les gourmets». Et le chef aime tout autant partager ses coups de foudre pour les vins de propriétaires.

Crème brûlée. Sur la carte, certains plats ont fait le succès de la maison: la crème brûlée au foie gras et à la figue, bâtonnets de foie gras et sorbet à la pomme verte ou le saumon mariné à la scandinave, pommes de terre aux fines herbes et salsa de poires au citron vert... L'oeil pétille, les papilles y trouvent leur bonheur, unanimes. On salive sur le minestrone et orge perlé en tajine de joue de lotte, queue de langoustine et filet de rouget. On plébiscite le boeuf de pays, farci et roulé en spirale, champignon de polenta et fleur de châtaigne. À suivre encore, côté plaisirs sucrés, la fameuse crème brûlée à la cartagène ou bien la palette gourmande de L'Atelier des saveurs.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BÉTHUNE 

L'Atelier des saveurs, 16 faubourg de Rochebelle, Alès. 04.66.86.27.77. Fermé samedi midi et lundi. Formule midi 16€ en semaine. Menus à 23€, 37€ et 50€.

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L'Aveyron à table. Au Braconnier, Yves s'est fait une spécialité des viandes de qualité, déclinées autour du boeuf, du veau et de l'agneau de l'Aveyron, celle de ses amis Thierry et Fred, éleveurs à Cassagnès Begonhes dans la pure tradition de races à viande. Vous dégusterez la côte de boeuf grillée au feu de bois et os à moelle à la fleur de sel de Camargue servie sur une planche, la brasérade de filet de boeuf, le pavé de rumsteck de l'Aubrac, les brochettes... Et sur la carte, le festival se poursuit avec la gardiane de boeuf qui ne compte pas ses heures de cuisson et son aligot, la blanquette de veau de montagne, les tripoux aveyronnais, la côte de taureau de Camargue ou le magret de canard entier. Pendant la saison de chasse, le Braconnier régale les amateurs de gibiers: un civet de lièvre, de sanglier, un faisan au muscat. Mais les plats de poissons grillés ont aussi leurs inconditionnels. Et ne passez pas à côté de la terrine de gibier primée au concours Gard Gourmand. Toutes choses que l'on trouve dans les menus archi-généreux.

Costières. Mais l'autre grande affaire d'Yves Ruffinatto, c'est sa folie pour les vins des costières de nîmes. Avec 170 références, le restaurant de Garons a obtenu l'un des grands prix 2007 de la plus belle carte des vins en France. Une aubaine, (à partir de 8€) pour accompagner la cuisine de tradition.

Christophe BIDJARANO
Photos: Florent GARDIN 

Le Braconnier, 37 Grand Rue, Garons. 04.66.70.19.95. Fermé dimanche soir, lundi soir et mardi. Formules midi, 12€ et 13€. Menus 18€ et 24€. Carte de spécialités. 

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Une douce révolution de palais. En juin 2006, Valérie Trial reprenait cet hôtel-restaurant de la Côte-du-Rhône gardoise. Le Bernon, plus qu'une table, une institution depuis sa création en 1972 à l'emplacement de l'ancienne gare de la ligne Alès-L'Ardoise. Une table réputée pour sa cuisine généreuse et traditionnelle. Valérie Trial a souhaité suivre la même ligne de conduite, n'excluant pas les touches de modernité. Elle a rajeuni le décor de la grande salle avec sa superbe cheminée centrale. Autour, un mobilier contemporain, couleur crème, en cuir et rotin, des lustres noir tendance... Une douce révolution pour ne pas trop bousculer...

L'expérience de Daniel. Elle bénéficie de la complicité de Daniel Sanchirico, personnage incontournable du Bernon. Ce cuisinier devenu maître d'hôtel est dans la maison depuis 24 ans. Énergique, sympathique, il forme avec l'active Valérie un duo parfait aux petits soins pour les convives. Daniel a également formé l'actuel chef Grégoire Billa, ici secondé par Fabrice.

Foie gras et carré d'agneau. La carte traditionnelle et gourmande est particulièrement attrayante. Une formule du midi, quatre menus et la carte avec d'autres suggestions permettent toutes les audaces. On retrouve les grands classiques, tête de veau sauce gribiche, rognons à la graine de moutarde, filet de boeuf aux morilles, morue fraîche au beurre blanc... mais aussi un foie gras de canard servi en quatre façons, mi-cuit, en profiteroles, poêlé en escalopine ou bien farci dans son magret. Qui dit mieux ? Les brochettes de gambas et Saint-Jacques sont goûteuses. Et encore une mention très savoureuse pour un vrai carré d'agneau juste cuit et présenté dans l'assiette comme il se doit. Ajoutons un plateau de fromages généreux et les pâtisseries maison pour s'attarder à table. Et converser sur les vins du cru, par exemple. Daniel est incollable sur le sujet.

Christophe BIDJARANO
Photos: Alexis BETHUNE

Hôtel-restaurant Le Bernon, RN 86, Connaux. 04.66.82.00.32. Fermé dimanche soir et lundi. Midi 16€. Menus de 22€ à 48€.

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