Lorsque l’on cuisine, il arrive souvent de se retrouver avec des jaunes d’œufs en trop. Par exemple, après avoir monté des blancs en neige pour une mousse au chocolat, on se demande quoi faire du reste. Les laisser de côté ? Les jeter ? Ce serait dommage. Les jaunes sont riches en saveurs et en propriétés épaississantes. Ils permettent d’obtenir des desserts onctueux, des sauces savoureuses, et bien d’autres préparations. Les jaunes d’oeufs s’utilisent dans de nombreuses recettes de pâtisserie, de cuisine salée et sucrée, ou pour enrichir vos sauces maison. Découvrez ici comment les réutiliser au mieux.
Pourquoi réutiliser les jaunes d’œufs ?
Les jaunes d’œufs sont souvent considérés comme un sous-produit lorsque l’on a besoin de blancs montés. Pourtant, ce sont eux qui apportent une texture crémeuse, une couleur intense et un goût riche. Leur composition aide à obtenir des crèmes onctueuses, des pâtes homogènes, et des sauces délicates. Ils sont indispensables dans de nombreuses recettes françaises classiques, comme la crème anglaise, la pâtissière, le sabayon ou la mayonnaise.
Comment bien conserver les jaunes d’œufs ?
Il n’est pas toujours possible de faire immédiatement une préparation lorsqu’on obtient des jaunes en trop. Vous pouvez les conserver un à deux jours au réfrigérateur, dans un bol couvert d’un film alimentaire, et en surface, un léger filet d’huile pour éviter le dessèchement. Ne tardez pas à les utiliser. En alternative, vous pouvez les congeler. Mélangez-les avec un peu de sucre ou de sel avant la congélation, pour éviter qu’ils ne coagulent.
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Les préparations classiques à base de jaunes d’œufs
Vous pouvez réaliser une grande variété de recettes à partir de vos jaunes. Voici quelques idées, chacune pouvant être modulée selon vos goûts :
- Crème anglaise
Une crème douce et parfumée à la vanille, utilisée comme base de nombreux desserts. La crème anglaise se prépare en quelques minutes à peine, avec du lait, de la vanille, du sucre, et bien sûr, des jaunes d’oeufs. - Crème pâtissière
Cette pâtissière est la base de nombreuses pâtisseries. On la retrouve dans les gâteaux, tartes, biscuits et choux. Elle nécessite des jaunes, du lait, du sucre, de la farine ou de la fécule, et une gousse de vanille. - Sabayon
Le sabayon est une sauce mousseuse et légère, préparée en fouettant des jaunes au bain-marie avec du rhum, du vin doux, ou parfois du jus de fruits. C’est un dessert à part entière, souvent servi tiède sur des fruits frais ou des biscuits sables. - Mayonnaise maison
La mayonnaise maison exige des jaunes d’œufs, de l’huile, de la moutarde, du sel, et un peu de jus de citron. Il suffit de fouetter énergiquement pour obtenir une préparation émulsionnée, onctueuse, idéale pour accompagner des crudités, viandes froides, ou des frites. - Crème au citron (Lemon curd)
Le jus de citron associé à des jaunes, du beurre, et un peu de sucre donne une préparation onctueuse et acidulée. Idéal pour garnir une tarte meringuée ou pour tartiner du pain grillé au petit déjeuner. - Crème au chocolat
En mélangeant des jaunes, du lait, du chocolat fondu, du sucre et un peu de farine, vous obtenez une crème onctueuse. Parfaite pour garnir un gâteau, remplir des choux, ou accompagner des fruits. - Hollandaise et autres sauces beurrées
La sauce hollandaise se prépare avec des jaunes, du beurre fondu, un peu de jus de citron et du sel. Idéal pour les poissons pochés, les asperges, ou les œufs Bénédicte.
Tableau récapitulatif : que faire avec vos jaunes d’œufs ?
| Préparation | Nombre de jaunes requis | Difficulté | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Crème anglaise | 2 à 4 | Facile | Base de dessert, coulis sur gâteaux |
| Crème pâtissière | 3 à 5 | Moyenne | Garniture de tartes, choux, éclairs |
| Sabayon | 2 à 3 | Moyenne | Desserts mousseux, sur fruits frais |
| Mayonnaise maison | 1 à 2 | Facile | Accompagnement salé, sauces sandwiches |
| Crème au citron (curd) | 2 à 3 | Facile | Garniture de tartes, tartinade |
| Sauce hollandaise | 2 à 3 | Moyenne | Accompagnement de poissons, légumes |
D’autres idées sucrées : gâteaux et biscuits
Les jaunes sont parfaits pour donner un moelleux supplémentaire à vos gâteaux. Par exemple, un gâteau au chocolat enrichi de jaunes sera plus fondant. Un cake marbré ou un quatre-quarts avec un surplus de jaunes gagne en saveur. Les biscuits sables (petits biscuits sablés) bénéficient aussi de l’apport des jaunes. Cela rend la pâte plus friable, plus fondante et plus agréable en bouche. Un sablé à la vanille ou un biscuit au citron prendra une dimension supplémentaire grâce aux jaunes.
Des pains et brioches plus riches
Pour un pain brioché, l’utilisation de jaunes apporte une mie plus jaune, plus filante, plus parfumée. Les jaunes fournissent des lipides et des protéines qui enrichissent la pâte. Leur présence, combinée à du beurre, un peu de lait, de la farine, du sucre, de la levure, et une pincée de sel, donne une brioche moelleuse. Vous pouvez aussi aromatiser cette brioche avec un peu de rhum et des zestes de citron. Cela la rendra idéale pour le petit déjeuner. Servez-la nature, ou garnissez-la de confiture maison.
Des sauces et des crèmes salées
Au-delà des desserts, les jaunes permettent de réaliser des sauces émulsionnées. La mayonnaise est l’exemple le plus évident, mais ce n’est pas le seul. La sauce hollandaise ou la sauce béarnaise utilisent des jaunes pour leur texture crémeuse. Pour cela, placez les jaunes dans un bol, ajoutez un filet de jus de citron, une pincée de sel, et commencez à fouetter. Incorporez du beurre fondu en filet, comme pour la mayonnaise, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
Recette simple : crème anglaise vanillée
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 jaunes d’oeufs
- 50 g de sucre
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- Une pincée de sel
Étapes :
- Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Faites chauffer le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en deux. Portez juste avant l’ébullition.
- Versez le lait chaud sur les jaunes, en mélangeant doucement.
- Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir à feu doux, en remuant sans cesse. Ne laissez pas bouillir.
- Lorsque la crème anglaise nappe la cuillère, retirez du feu.
- Filtrez et laissez refroidir. Servez cette sauce sur un gâteau, une tarte aux pommes, ou des fruits poêlés.
Recette de sabayon au rhum
Le sabayon est un dessert aérien, léger, parfait avec des fruits frais ou des biscuits. Voici une recette simple :
Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de rhum (ou vin doux)
Étapes :
- Placez les jaunes dans un bol résistant à la chaleur.
- Ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Placez le bol sur une casserole d’eau frémissante (bain-marie).
- Incorporez le rhum en fouettant sans cesse.
- Continuez de fouetter 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux.
- Servez immédiatement, encore tiède, avec quelques fruits de saison ou des biscuits sables.
Des desserts fruités et gourmands
Vous souhaitez un dessert rapide ? Servez un sabayon sur des fruits de saison. Ou préparez une crème anglaise, nappez un gâteau aux pommes, parsemez de quelques biscuits émiettés et servez tiède. Ajoutez un trait de rhum pour plus de caractère.
Petits biscuits enrichis en jaunes
Pour des biscuits sables plus fondants :
Ingrédients (pour une vingtaine de biscuits) :
- 2 jaunes d’oeufs
- 100 g de farine
- 60 g de beurre mou
- 40 g de sucre
- 1 pincée de sel
- 1/2 gousse de vanille
Étapes :
- Dans un bol, mélangez le beurre mou et le sucre.
- Ajoutez les jaunes d’œufs, la vanille et le sel. Fouettez.
- Incorporez la farine. Formez une pâte homogène.
- Laissez reposer 30 minutes au frais.
- Étalez et découpez des ronds de pâte.
- Faites cuire au four à 180°C pendant 10-12 minutes, jusqu’à légère coloration.
Ces biscuits accompagnent parfaitement un dessert lacté, une crème anglaise, ou simplement un café.
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Idées supplémentaires pour utiliser les jaunes d’œufs
- Pâte à tarte sablée : Utilisez un ou deux jaunes pour une pâte plus fondante.
- Biscuits sablés : Des jaunes pour plus de friabilité.
- Gâteau fondant au chocolat : Ajoutez un ou deux jaunes, cela enrichit la texture.
- Pain perdu enrichi : Trempez votre pain rassis dans un mélange d’œufs entiers et de jaunes supplémentaires, du lait, du sucre, et une pointe de vanille.
- Glaçage onctueux : Des jaunes intégrés dans un glaçage pour un rendu plus crémeux.
- Crème au beurre pour garnir vos gâteaux : Fouettez des jaunes, incorporez du beurre mou, un sirop de sucre, et aromatisez (vanille, chocolat, citron).
- Brioche parfumée au rhum : Utilisez des jaunes dans la pâte et un trait de rhum pour un goût subtil.
Précautions et conseils
- Cuisson douce : Lorsque vous faites épaissir une crème, gardez le feu doux. Trop de chaleur cuit les jaunes brutalement.
- Pas de grumeaux : Mélangez toujours votre farine ou fécule hors du feu, avant de réchauffer, pour éviter les grumeaux.
- Qualité des ingrédients : Choisissez des oeufs frais, une bonne gousse de vanille, un beurre de qualité, et une farine adaptée.
- Goût équilibré : Les jaunes d’œufs apportent une saveur riche. Ajustez le sucre, le sel, l’acidité (jus de citron) ou l’arôme (extrait de vanille, chocolat, rhum) selon vos préférences.
- Ne conservez pas trop longtemps : Les préparations à base de jaunes, surtout non cuits (mayonnaise), doivent être consommées rapidement.
Astuce pour obtenir une texture parfaite
Lorsque vous préparez une crème ou une pâtissière, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez ensuite progressivement la farine ou la fécule, puis le lait chaud. Versez ce mélange dans une casserole et faites épaissir à feu doux. Cela évite la formation de grumeaux. La levure n’est généralement pas utilisée dans ces crèmes, mais pour des biscuits ou des gâteaux, elle sera utile.
Faire preuve de créativité
Les jaunes d’œufs ne servent pas seulement en pâtisserie. Pensez à les intégrer dans des préparations salées. Par exemple, une sauce carbonara authentique se prépare avec des jaunes, du fromage, du poivre, et des pâtes. Les jaunes peuvent aussi apporter de la tenue à certaines farces de viande, ou servir de liant dans un gratin. N’hésitez pas à expérimenter, mais toujours avec prudence.
Conclusion
Les jaunes d’œufs sont un trésor en cuisine. Ils apportent de la richesse, de l’onctuosité et de la couleur. Ne les jetez plus. Faites-en une délicieuse crème anglaise, une mayonnaise maison, ou un sabayon aérien. En variant les ingrédients et les arômes (vanille, chocolat, citron, fruits, rhum), vous obtiendrez des recettes gourmandes et créatives. Ainsi, chaque oeuf que vous utiliserez trouvera une place dans votre plat, votre dessert, votre pâtisserie ou votre sauce. Il ne vous reste plus qu’à tester, déguster, et régaler vos proches !
