Le Blog de Lolek

Ingrédients :

_ 1 beau magret avec la peau
_ 700 gr de poitrine de porc fraîche (pas salée, pas fumée, gardez la couenne).
_ 1 gros oignon
_ Sel à raison de 15gr/kilo
_ poivre à raison de 8gr/kilo (voire moins)
_ 2 oeufs
_ 2 tranches de pain trempées au lait
_ un petit bocal d'olives dénoyautées.


1. Couper la viande en petits morceaux, hacher l'oignon.
2. Mélanger les viandes, les oeufs, l'oignon haché, les olives, saler et poivrer.
3. Passer au hachoir à main, grille moyenne.
4. Cuire en terrine, au bain-marie, à 180°C pendant une heure, puis 150°C pendant une heure (deux heures si vous faites une seule grosse terrine)

Laisser refroidir dans le four. Placer au réfrigérateur et consommer dans les deux jours.

Pour le poivre, 8gr/kilo ça pique un peu. On peut réduire ou utiliser un poivre moins fort ( le poivre long, par exemple)

Pour 2 kg de terrine répartie en plusieurs pâtés.

Ingrédients :
_ 900 gr de gorge de porc
_ 300 gr de poitrine désossée (garder la couenne)
_ 600 gr de joue de porc
_ 1 oignon
_ 30 gr de sel
_ 15 gr de poivre noir du moulin.
_ 2 oeufs
_ 2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

1. Couper les viandes en petits cubes. Hacher l'oignon. Saler et poivrer.
2. Ajouter les oeufs et le pain trempé. Bien mélanger le tout.
3. Passer au hachoir à main, grille moyenne.
4. Préchauffer le four à 190°C. Placer un plat allant au four et pouvant contenir les terrines. Mettre de l'eau à chauffer.
5. Placer les terrines dans le bain-marie réalisé et laisser cuire à 180°C pendant 1 heure.
6. Au bout de 1 heure, baisser le four à 150°C et laisser cuire encore une heure.
7. Au bout de 1 heure, éteindre le four et laisser les terrines à l'intérieur, éventuellement placer les couvercles pour les modèles en nécessitant un.
8. Lorsque les terrines sont refroidies, les placer au réfrigérateur et consommer dans les deux jours.

Si les ingrédients sont frais, vous pouvez congeler les terrines. Vous pouvez aussi remplir des verrines et les stériliser.
Pour ceux qui n'ont pas de stérilisateur, 45min à l'autocuiseur suffisent pour 2 verrines de 350gr. Pour ce faire, placer les verrines bien calés avec un torchon dans l'autocuiseur. Les recouvrir d'eau froide. Fermer l'autocuiseur et lancer la cuisson. Compter 45min à partir du moment où la soupape siffle. Une fois le temps passé, couper le feu et laisser refroidir dans l'autocuiseur.
On peut faire les foie gras de la même manière, en comptant 20min de cuisson.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :
8 blancs de poulet
Chapelure
Sel, poivre du moulin
Thym
Epices "Phillips'"
Sac à congélation
Bain de friture.

1. Détaillez les filets dans la longueur en 2 ou 3 morceaux. Faites-les mariner dans du lait pendant une heure ou deux.
2. Dans le sac à congélation, versez un bol de chapelure, une cuillerée à café de sel, deux ou trois tours de moulin à poivre, une cuillerée à café d'épices "Phillips'", une autre de thym.
3. Egouttez les filets et faites-les passer au sac par deux ou trois maximum. Secouez bien le sac pour que les morceaux de viande soient bien enrobés. Passez à la friture de la même manière afin que les filets soient bien dorés.

Servez avec des quartiers de citrons et une salade verte, ou de pommes de terre sauce moutarde (à l'allemande).
Cette recette est un mix de "Schnitzel" et de "Kentucky Fried Chicken". On peut la faire aussi avec du veau, de la dinde ou du porc (de l'échine de préférence). Ce type de recette se retrouve en Pologne (côtes de porc panées) et en Autriche (Wiesen Schnitzel). Au poulet kasher, c'est une spécialité yiddish.

Pour remplacer les épices "Phillips'", mélangez du sel de céleri, du paprika et du piment.

Les épices en question sont une spécialité de la Baie de Chesapeake, dans le Maryland. Elles sont destinées à aromatiser les Crab Cakes et sont composées de sel, de farine de moutarde, paprika, céleri, poivre, piment, poivron rouge et noir, laurier, aneth, cumin, quatre-épices, cardamome, thym, de feuilles de baies rousses en poudre, du macis, cannelle et des clous de girofle.
A visiter absolument : Anapolis, la première capitale des Etats-Unis, avant Washington DC. Le port est typique

Une autre recette de "Old Bay" (le mélange d'épices) sur ce blog-là : clikire

Ingrédients :

- 1 magret de canard
- 300 gr de foie de porc
- 250 gr de chair à saucisse
- 1 cuillerée à soupe de poivre du moulin
- 1/2 cuillerée à café de sel
- 1 poignée d'olives vertes
- 90 ml de madère
- 30 ml d'armagnac
- saindoux
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 2 oeufs
- 2 tranches de pain de mie trempées au lait


1. Détailler le foie et le canard en lanières. Ajoutez la farce, le madère, l'armagnac, l'oignon, l'ail, le sel et le poivre. Mélangez et laissez reposer une heure ou deux.
2. Ajoutez les deux oeufs entiers, le pain trempé et passez au hachoir à main (grille moyenne). Ajoutez les olives dénoyautées.
3. Remplissez une terrine, préchauffez le four à 180°C à châleur tournante.
4. Faites cuire la terrine au bain-marie pendant 30 minutes puis baissez la châleur à 150°C et laissez cuire 3 heures.
5. Laissez refroidir dans le four. Mettez sous presse (2 ou 3 kg) toute la nuit au réfrigérateur.
6. Le lendemain, retirez la presse, enlevez les sucs exprimés et recouvrez de saindoux fondu. Laissez refroidir et remettez au réfrigérateur pour le lendemain.

Trouvé à Carrouf : après les panais (que j'ai fait pousser dans mon jardin cette année), j'ai trouvé des carottes "blanches", c'est-à-dire la version antérieure à la modification de la fin du XVIIème siècle qui a permis de leur donner cette couleur orange qui les caractèrise aujourd'hui, mais qui n'ont rien d'histo si on fait de la reconstitution médiévale ;)



Je les ai trouvées à 1€ les 500 gr., ce qui est quand même un peu cher. Affaire à étudier, pour voir si je peux pas en faire pousser quelques mètres l'année prochaine. Celles-ci sont produites en France, et le producteur a un site : www.primeale.com
Enfin, je vais pouvoir faire des saucisses-poitrine-lentilles histo !! LOL

Pour 6 personnes.

Ingrédients :

- 1 kg de panais
- 2 ou 3 pommes de terre moyennes
- 300 gr de restes de viande (rôti)
- 125 ml de crème fraîche d'Isigny-Sainte-Mère
- 1 oignon
- 1 bouillon cube
- 1 cuillerée à soupe de persil plat
- 50 gr de lardons fumés
- fromage râpé

1. Coupez les légumes en julienne fine, mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau. Ajoutez le bouillon cube et faites cuire jusqu'à ce que les légumes se délitent.
2. Pendant ce temps, au hachoir à main grille moyenne, hachez la viande, les lardons, l'oignon. Passez le hachis à la poelle avec un peu d'huile ou de saindoux. Faites cuire 5 à 10 min puis ajoutez le persil plat haché et retirez du feu.
3. Après les avoir égouttés, passez les légumes au presse-purée. Ajoutez la crème. Séparez en deux parts. Dans une des parts, mélangez une partie du fromage râpé.
4. Préchauffez le four à 240°C (th.8)
5. Dans un plat à gratin, mettez une première couche de purée, puis le hachis de viande, puis la deuxième part purée-fromage. Recouvrir avec le reste de fromage râpé. Passez au four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Le gratin peut se servir avec une cuillerée à soupe de moutarde à l'ancienne, qui relève bien le goût.

Le Panais est un vieux légume de la famille de la carotte (ombellifère). On le trouve facilement actuellement, surtout depuis que le Moyen-Âge est à la mode...

Cèpes marinés en bocaux

On les faisait avec de petits cèpes, et on les servait à l'apéritif.

Ingrédients :

1 kg de cèpes frais
1/2 l de vinaigre blanc
1/2 l d'eau
4 petits oignons blancs
4 grains de poivre
4 grains de piment Jamaïque
4 feuilles de laurier
1 cuillère à café de sel

Préparation :

Nettoyer les champignons, couper les queues, couper les très gros champignons en deux ou en quatre.
Faire blanchir les champignons 10 minutes à l'eau bouillante salée.
Porter à ébullition l'eau avec le vinaigre et les autres ingrédients.
Égoutter les champignons, les ranger dans un bocal propre et verser dessus la marinade chaude.
Fermer hermétiquement et conserver dans un endroit frais.

Soupe rouge... ou rose c'est selon...

Ingrédients :

3 ou 4 betteraves rouges sous vide
2 litres de bouillon de volaille
500 gr. de Tortellinis
Crême fraîche
Vinaigre rouge

Préparation :

Cette soupe est une adaptation du barszcz traditionnel, notre grand-mère ne faisant plus le kwas (jus de betterave rouge fermenté).
Couper les betteraves rouge, les faire cuire 1/2 heure dans le bouillon de volaille (obtenu à partir de Kub, mais on peut faire un vrai bouillon...).
Faire cuire les tortellinis dans la soupe le temps requis.
Servir avec une cuillerée à soupe de crême et, selon son goût, du vinaigre rouge.

Le vinaigre remplace le goût acide du kwas.

Concombres marinés.

Ingrédients :

1 kg de gros cornichons
Feuilles de cerisier
Feuilles de vigne débarrassées de leur saumure ou fraîches
Feuilles de chêne
Quelques morceaux de raifort (facultatif)
Gousses d'ail selon goût
1 bouquet d'aneth
10 graines de coriandre broyées
50 g de sel
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe d'eau‑de‑vie à 45°

Préparation :

Lavez et essuyez les concombres. Faites bouillir deux litres d'eau et ajoutez-y le sel, le vinaigre et l'eau de vie.
Mélangez bien. Dans un grand bocal en verre ou dans une terrine ou un pot en grès, déposez en alternance une couche de feuilles, le raifort, l'ail, l'aneth, les cornichons en les serrant bien.
Terminez par une couche de feuilles de manière à masquer totalement les cucurbitacées. Il vous faudra davantage de feuilles si votre récipient est large, moins s'il est haut. Versez l'eau tenue frémissante et fermez aussitôt.
A défaut de couvercle, vous pouvez utiliser un papier d'aluminium, un linge ou une planche. Le lendemain, veillez à compléter le niveau s'il y a lieu en ajoutant de l'eau salée bouillante.
Fermez après refroidissement. Laissez macérer pendant au moins huit jours dans une pièce tiède. Vous pourrez alors, si vous le désirez, transférer les cornichons dans de plus petits bocaux.
A ce stade, la fermeture doit être hermétique, la saumure bien recouvrir le tout. Au besoin, ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie. Conservez en cave au frais et placez tout bocal entamé au réfrigérateur.

Le grand classique de la cuisine polonaise de tous les jours... Et le régal de Sylvie, si je me souviens bien ;)

Ingrédients :

_ 10 belles côtes de porc.
_ 3 oeufs battus.
_ pain sec réduit en chapelure.
_ sel & poivre

Désosser les côtes. Les attendrir au maillet.
Passer les côtes dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure.
Les faire frire à la poêle avec une bonne dose d'huile. Retourner souvent. Laisser dégorger sur du papier absorbant.

Temps de préparation : 15mn
Cuisson : environ 5 mn par côte en la tournant souvent (pour ne pas faire brûler la chapelure)