L'ANTI FADAS !

Hier soir, j'ai mangé l'alose! En bonne compagnie, donc en buvant force vins blancs et en chantant de saines gauloiseries comme "Les terres jaunes", "Fous la au lit", "Le mandarin", "La femme qui pète au lit", etc.

- Regarde bien, petit, cette superbe alose
Les anciens l'appelaient «la princesso dou Rose»
Éclair de vif argent, longue, fine et puissante
Bien que lourde des flancs, elle reste élégante.
Sais-tu que c'est l'amour dont elle est satisfaite
Qui va te l'amener, demain, dans ton assiette?
Respecte-la, petit, et débouche le vin
Car manger de l'amour est un plaisir divin.
C'est un poisson magique, délicieux à manger
En bonne compagnie. Et subtil à pêcher!
Lorsque le Rhône était le Fleuve-Dieu sauvage,
Point encore castré par digues et barrages,
Indomptable et fougueux quand le mistral le fouette,
Crainte des riverains et bonheur des poètes,
Braconniers et pêcheurs, au mois des primes roses
Armaient les vire-vire pour pêcher les aloses.
C'étaient des bateaux larges aux ailes de moulin
Arrimés à la rive par quatre gros filins.
Deux paniers grillagés, avec le courant, tournent.
Lorsque l'un est en haut, son opposé s'enfourne
Dans l'onde trouble et vive où peinent les aloses
Cherchant un abri sûr pour que leurs œufs éclosent.
Beaucoup n'arriveront jamais à leur frayère,
Cueillies par les paniers montant vers la lumière.
Enlevée dans les airs, l'alose se tortille
Dans une pluie dorée de gouttes qui scintillent.
Elle tombe, ahurie, dans le fond de la barque
Où le fil de sa vie est coupé par les Parques.
Le pêcheur, averti, en interrompt sa sieste,
Achève le poisson d'un coup de barre preste,
Bois un coup de rosé si sa gorge s'assèche,
Puis se rendort, heureux: pour lui le Rhône pêche!
Cette façon subtile, je crois unique en France
N'a pu être inventée que chez nous, en Provence!
Il paraît que certains, les nuits de pleine lune,
Jouant flûte et violon au bord de la lagune
Ont eu, comme Aristote, la fantastique chance
De voir, debout sur l'eau, les aloses qui dansent...
Les belles ménagères avaient leur opinion:
"Les meilleures sont les aloses d'Avignon."
En dessous d'Aramon, elles sentaient la vase,
Et après Caderousse, ce n'était que carcasses,
Mais dans le Rhône vif courant sur les galets
Roulés de Villeneuve, ou au pied du Palais
Des Papes d'Avignon, elles étaient à point:
Dévasées, mais encor avec de l'embonpoint.
- Et comment tu la cuis, ton alose, Victor?
- Oh ! Vaï t'en plan, pitchoun, y a pas lou fio a bord!
Sers-moi d'abord un coup de rosé du Ventoux
Ou de Côtes-du-Rhône, et je te dirais tout.
L'alose, tu la laves, tu l'écailles, la vides.
Tu réserves les œufs dans un torchon humide,
Prends-en un soin jaloux, c'est les meilleurs morceaux.
Pour les gourmets, c'est le caviar des Provençaux.
Puis tu tranches la tête et la fends en longueur,
Coupe l'alose en darnes de deux doigts d'épaisseur.
Tu auras pris chez un compère jardinier
Une brassée d'oseille, des épinards triés.
Tu vas hacher ces herbes assez grossièrement:
Elles vont te servir en accompagnement.
Tu prends une cocotte, mais une vrai, en fonte!
Des cocottes-minute n'accepte pas la honte.
Tu graisses bien le fond, mais à l'huile d'olive
C'est le nec plus ultra, faut pas que tu t'en prives.
Au tonneau de vin blanc, tu remplis un cruchon,
Puis tu places la tête, ouverte, sur le fond.
Tu recouvres d'un lit d'oseille et d'épinards
Sel, poivre noir, muscade, va-z-y, sois pas flemmard.
Tu dois y mettre aussi des oignons émincés,
Certains cuistots rajoutent... oui, du petit-salé.
De ton huile d'olive, une bonne giclée
Car pour ta réussite c'est là l'une des clés.
Mets tes darnes à plat, sur l'herbe, bien serrées,
Qu'elles ne bougent pas quand ça va macérer.
Un autre lit d'oseille, encore un de poisson
Chaque fois sel et poivre et de l'huile, un soupçon.
Lorsque tout est placé, bien délicatement,
Tu poses sur le tout les œufs avec leur poche.
N'aie pas peur de forcer sur l'assaisonnement
Car ce n'est qu'un poisson, et pas de la bidoche.
On atteint maintenant un moment crucial,
Pour réussir ton plat, voilà le principal:
Tu arroses le tout de trois verres de gnole.
Des verres de soiffards, pas des verres symboles.
Enfin tu mouilles avec du blanc sec de Laudun,
Mais pas trop tout de même: ce qui est opportun.
Tu fermes ta cocotte bien hermétiquement
Avec la mie de pain mouillée légèrement.
Arrive maintenant le temps de la cuisson,
Sa longueur fondra les arêtes du poisson.
C'est sous la cendre chaude, dans un cantoun de l'âtre
Que doit cuire l'alose, dans les braises rougeâtres.
Cuit-la huit heures au moins d'une chaleur tranquille
Le tout sera confit. Une alchimie subtile
Des herbes et de l'alcool dissoudra les arêtes.
Petit, sers-moi à boire, ou sinon je m'arrête!
C'est un plat rituel pour tous les gens du Rhône.
Enfin, écoute-moi: l'alose est très friponne,
Après tout le plaisir qu'elle te donne à table
Elle fera de toi un gaillard redoutable!
Tu seras comme un cerf quand résonne son brame:
Ce plat est souverain... pour le bonheur des dames.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Deux belles aloses d'un kilo et demi chacune, - un kilo d'oseille, - un kilo d'épinards en branches ou - mieux - de vert de blettes, à défaut, de la laitue, - trois oignons émincés, - 2 hectos de petit-salé haché, - deux verres d'huile d'olive, - trois cuillerées à soupe de sel fin, -poivre noir du moulin, - muscade (à votre appréciation, mais généreusement), - une bouteille et demi de vin blanc sec, - trois verres d' "aigarden" (eau-de-vie).

Les vins conseillés:

Ce plat de poisson à la saveur puissante, animale, s'accommode parfai-tement de vins blancs ayant du caractère:
Côtes-du-Rhône de Laudun, Villedieu, Lirac, St-Hilaire-d'Ozilhan, Châteauneuf-du-Pape.
Coteaux du Languedoc de La Clape, Picpoul de Pinet, Clairette de Bellegarde.
Côtes de Provence de Palette, Coteaux varois de Salernes, Saint-Maxi-min, Bellet.
Il accepte aussi parfaitement des vins rouges frais: Côtes-du-Rhône d'Estézargues, Coteaux-d'Avignon, Chusc1an, Roche-gude, Saint-Mau-rice-sur-Aygues, Sablet. Costières de Nîmes. Coteaux du Languedoc de St-Drézery, Saint-Christol ou encore le "vin d'une nuit" de Saint-Saturnin. Coteaux varois de Tourves, Barjols, Nans-Ies-Pins.

Quand le froid et le vent nous confinent en bonne compagnie. Mangeons, buvons, chantons et racontons fariboles et gauloiseries.
Voici quelques perles dues à Jean de Milan (fin X1° - début XII°) de L'École de Salerne - traduction en vers français par Charles Meaux-Saint-Marc.

Le meilleur vin

Le vin dans les humeurs verse son influence :
Est-il noir? Dans le sang il répand l'indolence.
J'estime un vin mûri dont la chaude liqueur
Fait sauter le bouchon et ravit le buveur;
Quand sa vertu dénote une illustre vieillesse,
De ses dons généreux usons avec sagesse.
Je cherche dans un vin le brillant, la couleur,
J'y cherche plus encor le bouquet, la chaleur ;
Je veux qu'il ait du corps, une teinte écarlate,
Que pétillant, mousseux, en écume il éclate.
À l'écume le vin se jugera d'abord:
Bon, elle reste au centre, et, mauvais, court au bord.


Effets du bon vin.

Le bon vin au vieillard rend vigueur de jeunesse;
Au jeune homme un vin plat prête un air de vieillesse.
Le vin pur réjouit le cerveau contristé,
Et verse à l'estomac un ferment de gaieté.
Il chasse les vapeurs et les met en déroute,
Des viscères trop pleins il dégage la route,
De l'oreille plus fine aiguise les ressorts,
Donne à l'œil plus d'éclat, plus d'embonpoint au corps,
De l'homme plus robuste allonge l'existence,
Et de l'esprit dormant réveille la puissance.
De ta table aie bien soin d'exclure
Le pain encore chaud et le pain qui moisit,
Le dur biscuit, les pâtes en friture.
Que ton pain soit d'un bon grain, bien cuit,
Plein d’yeux et peu salé, ce pain fait un bon chyle.


Bière

La bière qui me plaît n'a point un goût acide;
Sa ligueur offre à l'œil une clarté limpide.
Faite de grains bien mûrs, meilleure en vieillissant,
Elle ne charge point l'estomac faiblissant.
Elle épaissit l'humeur, dans les veines serpente
En longs ruisseaux de sang, nourrit la chair, augmente
La force et l'embonpoint; l'urine accroît son cours;
Et du ventre amolli se gonflent les contours.


L'eau comme boisson

L'eau, fatale boisson, nuisible en un repas,
Refroidit l'estomac qui ne digère pas:
Bois-en, soit, mais très peu, si la soif te talonne;
Assez, pas trop: ainsi la sagesse l'ordonne.
D'une eau trop abondante en l'estomac noyé,
Ne va pas submerger l'aliment délayé.
Pour éteindre le feu de ta soif dévorante,
Ne bois pas à longs traits une eau froide et courante,
D'un peu d'eau fraîche humecte un gosier irrité.
Au tempérament buveur, inspirant la gaieté,
Dissolvant et cuisant tous mets, l'eau pluviale
Propice à la santé, ne craint pas la rivale.
La source, à l'est coulant, se boit avec plaisir;
Descend-elle du midi? réprime ton désir.


Des excréments, des vents et de l’urine.

Pissez six fois par jour, et dans le même temps
Rendez deux ou trois fois les plus gros excréments.
De péter en pissant ne faites pas mystère
C'est un ancien usage, aux reins fort salutaire ;
Pratiquez-le sans honte, ou bien dans l'intestin,
Reste un gaz malfaisant rapporté du festin.
En grande pompe un roi traverse-t-il la ville?
Occupé de pisser, demeurez immobile.
Ta main, pressant ton ventre empêchera souvent
Qu'il ne s'y loge à l'aise et n'y séjourne un vent;
Aux replis d'intestin sa nuisible présence
D'un mal long et secret peut hâter la naissance.


Contre l'excès de boisson

Si pour avoir trop bu la nuit,
Vers le matin il t'en cuit,
Dès le matin, reprends la bouteille:
Le remède fera merveille.

Moi, buveur de vin, fondateur de la Chorale des Côtes-du-Rhône, fondateur de Buveurs sans Frontières, initiateur des Bistrots du Cœur, je pousse ce coup de gueule contre les pisse-froid, les peine-à-jouir, les buveurs d’eau, les rabat-joie qui nous gonflent les aliboffis avec leurs dégueulis verbal ou écrit. Dans les journaux, ce matin, on retrouve cette offensive des interdiseurs de tous bords contre le vin.

Le vin est création, celle du vigneron, ce poète de la terre, ce magicien qui, d'arides cailloux fait naître le nectar préféré des dieux. Cet humaniste qui offre à ses prochains le moyen d'approcher la Lumière divine. Ce faiseur de vie dont la sueur féconde les entrailles de la terre.

Le Vin, ce dieu végétal qui prodigue généreusement à l'Homme la vigueur et l'esprit, l'humour et l'amour. Ce rassembleur qui rapproche en une communion dionysiaque les puissants et les humbles. Ce sésame du désir et du plaisir qui nous ouvre en chantant le cœur et le piège à bonheur de nos belles compagnes.

Baudelaire a dit : "N'est-il pas raisonnable de penser que les gens qui ne boivent jamais de vin, naïfs ou systématiques, sont des imbéciles ou des hypocrites; des imbéciles, c'est-à-dire des hommes ne connaissant ni l'humanité ni la nature, des artistes repoussant les moyens traditionnels de l'art; des ouvriers blasphémant la méca-nique; - des hypocrites, c'est-à-dire des gourmands hon-teux, des fanfarons de sobriété, buvant en cachette quelque vin occulte? Un homme qui ne boit que de l'eau a un secret à cacher à ses semblables."


Omar Khayam : « Bois du vin… C’est lui la vie éternelle.
C’est le trésor qui t’est resté des jours de ta jeunesse. La saison des roses et du vins, et des compagnons ivres !
Sois heureux un instant, cet instant, c’est ta vie. »

A côté de ces illustres Buveurs, moi, à mon humble niveau je dis en levant mon verre :

Gloire, gloire aux vins de la Vallée du Rhône
Superbes joyaux de l’ardeur vigneronne
Gloire à nous mes frères, les buveurs de vin
Sans qui tous ces gens travailleraient pour rien

Gloire au vigneron, il nous désaltère
Sa sueur féconde les entrailles de la terre
Paysan sacré qui crée le sang de dieu
D’arides cailloux, il fait du vin, Mordieu

Gloire à la futaille, aux tonneaux, aux barriques
Qui gardent et mûrissent des nectars uniques,
Leur ventre est sacré, leur ventre est divin
Car c’est lui qui enfante les meilleurs vins.

Gloire à la bouteille, dont la belle panse
Oblongue ou ventrue est une récompense
Du Jéroboam au Mathusalem
Du vin est dedans et c’est pour ça qu’on l’aime

Gloire à toi, bouchon, gardien d’éternité,
Toujours au contact du vin enchanté
On t’aime beaucoup, surtout quand tu pètes
Car tu donnes alors le signal de la fête

Gloire à vous hanaps, calices, tastevin
Coupes, flûtes, gots, verres cristallins
Derniers traits d’union entre l’homme et le vin
Soyez les écrins de nos nectars divins


A la vôtre !

Eh! Vous n'en avez pas marre de toujours bouffer, pour les bringues de Pâques, le sempiternel gigot d'agneau ou de chevreau?
Faîtes plutôt un plat rugueux, solide mais succulent, un plat qui te donne des cojones. On le mange en ce moment à Arles, à la Feria (je sais pas si ça va plaire à Zorgole!).

Ce plat, c'est:

La gardiane camarguaise

Tout Provençal se doit, au moins une fois l'an,
D'aller se ressourcer, reprendre son élan,
De mettre le vaisseau de sa vie au grand largue
Dans l'eau, le sel, le vent, le soleil de Camargue.
Terres demi noyées, secouées de mistral
- Jumeau du fleuve-dieu, fleuve d'air magistral - -
Pétries et façonnées par le Rhône et la mer,
Puis soudain ravagées par le fleuve en colère.
Terres où le soleil fait naître des mirages,
Terre où le sol et l'onde hésitent leur partage,
Terres de solitude, rivages de naufrage,
Qui mesurent les hommes à l'aune du courage.
Digues, lônes, marais, étangs, sables mouvants,
Boue sèche et craquelée, cristaux étincelants
Du sel sur la sansouire, faisceaux arachnéens
Des tamaris en fleurs d'où s'envolent soudain
Des millions d'oiseaux venus d'ailleurs lointains,
Royaume incontesté des flamands africains.
Terre des chevaux blancs et des taureaux sauvages,
Où Mitrhra règne en dieu depuis le fond des âges.
Il faut voir la Camargue lorsque 1 'hiver l'étreint
Lorsque le ven terraù sauvage court sans frein,
Lorsque les Camarguais déplacent la manade:
Des milliers taureaux menés en cavalcade.
Conduits par cent gardians, par cent puissants centaures
Défile l'infernal troupeau de minotaures,
Taureaux noirs, chevaux blancs, aux narines fumantes
Remplissent la contrée d'une clameur géante.
Taureaux dont les meilleurs combattront dans l'arène
Face aux hommes, mains nus, que leur fierté entraîne
Entre les noirs poignards. Pour la rouge cocarde
Et les yeux d'une belle, ils défient la Camarde!
Certains de ces taureaux, à l'ardeur légendaire,
Adulées tels des dieux par la gent populaire,
Sont enterrés debout et ont leur mausolée,
Comme le grand Goya (1), l'immense Sanglier (2).
Ceux qui n'ont pas le sang pour les j eux et la gloire
Termineront leur vie dans une rôtissoire,
Car en mangeant Mytrhra, les Provençaux dévorent,
Avec sa chair, sa force. Et, ce faisant, l’honorent.
Cette hostie des gardians s'appelle "La gardiane".
— Oh ! Victor. Et alors, on les coupe ces couennes?
— Bien sûr, petit, mais je voulais que tu comprennes
Que c'est un plat sacré, et qu'il en vaut la peine.
Fais mariner trois tranches de taureau bien épaisses
Dans le l'huile d'olive. Rajoute avec largesse
Poivre et clous de girofle, ail, oignon, thym, laurier.
Laisse toute la nuit, comme pour du gibier.
Au fond de ta marmite, en fonte uniquement,
Dispose quelques couennes, de porc évidemment,
Sur lesquelles tu places une première tranche.
Couvre avec de l'oignon et de l'ail effilés,
Carottes en rondelles et du persil en branche,
Sel, poivre du moulin, un anchois en filets.
Tu fais ainsi trois couches. Enfin, pour terminer,
Zeste d'orange séché, girofle, laurier, thym,
Puis tu mouilles avec six grands verres de bon vin,
Du Costières de Nîmes, rouge carabiné.
Met ta marmite au four, fermée soigneusement,
Et fais cuire cinq heures, doucement, lentement.
Ce taureau parfumé, tendre, confis, moelleux,
Découvre-le sur table, et accompagne-le
D'une jatte fumante de long riz camarguais.
Dans les verres tu sers un Gallician bien gai.
Mais attention, petit, le riz est un plat riche,
N'en fais pas - c'est courant - de la colle d'affiche.
Pour qu'il ne colle pas, tu dois bien le laver,
C'est donc tout l'amidon qu'il te faut enlever.
Dans une jatte creuse ou un plat similaire,
Tu frottes entre tes mains le riz dans de l'eau claire,
Tu changes et recommences dès que ton eau blanchit,
Après quoi tu égouttes, tu bois et réfléchis:
Il y a plusieurs façons de cuire le riz blanc,
Comme les Espagnols, comme les Catalans,
Comme les Vietnamiens ou comme les Créoles,
Surtout pas comme les Français de métropole!
À Saïgon ou Vientiane, à Pnom Pen ou... Paris
C'est deux mesures d'eau par mesure de riz,
Tu couvres quand ça bout et tu réduis la flamme,
Si ça attache au fond, tu n'en fais pas un drame,
Tu ne sales pas l'eau, tu ne remues jamais,
Et tu laisses gonfler en tenant bien fermé.
Mais comme à Fort-de-France ou bien à Pointe-à-Pitre,
Tu fais bouillir ton riz dans de l'eau, plusieurs litres,
Légèrement salée. Quand c'est cuit tu égouttes,
Puis tu réserves au chaud, du beurre tu ajoutes.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
D'un de ces vins subtils, poussés en Languedoc
Qui te rendent gaillard, solide comme un roc.

Jean-Victor Joubert
in: Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s - Le Grand Bramaïre

Ingrédients et proportions pour six personnes:

- Trois tranches épaisses de taureau à braiser, environ un kilo, - 4 ou cinq couennes de porc, - 1 kilo d'oignons paille émincés, - 2 têtes d'ail éplu-chées et également émincées, - 1 kilo de carottes découpées en rondel-les, - 4 ou 5 branches de persil non frisé, - 3 anchois en filets, - 3 verres d'huile d'olive, - 3 cuillerées à soupe de sel de Camargue, - poivre noir du moulin à la demande, - 6 clous de girofle, - 4 feuilles de laurier, - 3 cuillerées à soupe de sommités sèches de thym ou 3 ou 4 belles bran-ches de thym frais, - 1 zeste d'écorce d'orange séché, - 1 bouteille de bon vin rouge, - 500 grammes de riz long de Camargue.

Les vins conseillés:

La gardianne est un plat de haut goût qui demande des vins rouges puissants, épicés, tanniques. De grands Costières de Nîmes, comme
les Gallician font parfaitement l'affaire. Mais on l'accompagnera éga-lement avec bonheur d'un Côtes-du-Rhône de Saint-Joseph, d'un Croze-Hermitage, d'un Vacqueyras, d'un Gigondas, d'un Lirac ou d'un des nombreux crus "Villages" des Côtes-du-Rhône.
En vins du Languedoc et du Roussillon: Saint-Chinian, Faugères, Mi-nervois, Fitou, Collioure.
En vins de Provence: Bandol, Bellet, Palette, Pierrefeu, Gonfaron.

(1) (2) "Goya ", "Sanglier": noms de taureaux cocardiers célèbres. "Goya" a une statue à Beaucaire, "Sanglier" un mausolée à l'entrée de Le Cailar, en Camargue.

BBEEEUUURRRKKK !!! Cliquez, sur BBeeuurrkk et vous verrez (ou vous dégueulerez!)

Odile

Sur une piste noire, par un écart vexant
J’ai eu avec Odile un contact renversant.
Skis et corps emmêlés dans la neige profonde
J’ai goûté dans le froid sa chaude peau de blonde,

Et ses seins écrasés contre mes pectoraux
Ont fait monter en moi une ardeur de taureau.
Percevant mon émoi elle ondule et s’étire
Et — heureuse jeunesse ! — nous éclatons de rire.

La serrant plus encor je lui vole un baiser,
Je savoure ses lèvres et sa langue épicée.
J’ai retrouvé Odile le soir à la station

Où nous avons vécu une ardente passion.
Depuis ce jour heureux et ces moments exquis
J’espère en Cupidon lorsque je fais du ski…


La tartiflette de Roger

— Raconte-moi, Victor, Odile, ta victime
N’a pas dû t’accorder tous ses trésors intimes
Par dévotion pour tes talents contondants,
Ta façon de lui faire du rentre-dedans !
Tu as dû tout de même lui faire un peu de gringue,
L’emmener au ciné, lui acheter des fringues…
— Bien sûr allons, petit ! Faut être gentleman
Si l’on veut que ces dames nous prennent pour amant !
Je l’ai menée manger un bon menu de fête
Chez mon ami Roger, roi de la Tartiflette.
— Ques aco ?
— C’est un plat que l’on mange en Savoie
Qui te remplit la panse et qui te met en joie.
Le mot vient de « tartifle » ce qui, en provençal
Comme en latin d’ailleurs aussi bien qu’en rital
Signifie pomme-de-terre ou encore patate
Qu’elles soient fontenoy, noirmoutier ou bien rates.
La Tartiflette est donc un délicieux mélange
De patates, d’oignons, de lard et de fromage.
Tu cuis à la vapeur tes patates épluchées,
Les coupes en rondelles, puis tu vas les coucher
Dans une poêle chaude où tu vas les saisir
À l’huile et les brunir sans les faire roussir.
Coupe en dés tes lardons, émince ail et oignons,
Vivement, à la poêle, travaille leur union.
Puis dans un large plat pouvant aller au four
Mets tes deux appareils en couches, tour à tour.
Les patates d’abord, lard, oignon, ail ensuite
Sel, poivre du moulin, en nappes, ainsi de suite.
Coupe tes reblochons en deux dans l’épaisseur
Pose-les croûte en haut comme frères et sœurs.
Voilà. C’est presque prêt. Sors le tire-bouchon
Et dépucelle vite un flacon d’Apremont.
Tu vas mouiller ton plat avec un ou deux verres,
Et finir la bouteille avec quelques compères.
Tu fais dorer ton plat au four à deux cents vingt
Le temps qu’il te faudra pour achever le vin.
Le fromage, en fondant, va pénétrer le reste,
L’Apremont va le rendre moelleux et digeste,
Lorsque le Reblochon commence à gratiner,
Tu dois servir bien chaud : il est temps de dîner.
À nous, belles conquêtes ! Le vin vous embellit.
Continuons la fête, ouvrez-nous votre lit.
Chantons, rions, mangeons, et trinquons nuit et jour
À la beauté des femmes, au vin et à l’amour !


Ingrédients et proportions pour six personnes :
- 1 kilo et demi de pommes de terre (plus si les convives sont de gros mangeurs), - 1 demi kilo de lard blanc ou de petit salé (selon le goût des convives), - 6 oignons, - 6 gousses d'ail, - 1 bouteille d'Apremont, - 3 reblochons coupés en deux, - sel, - poivre.

Les vins conseillés:
La tartiflette est un plat de grande faim et donc de large soif. Accordez-le avec des vins rouges à base de syrah, qui donnent des parfums de sous-bois, d'animal: Saint-Joseph, Cornas,
Crozes-Hermitage, Saint-Désirat, Saint-Pierre-de-Bœuf, Mau-ves, certains Lirac.
En Languedoc: Saint-Chinian, Fitou.
En Provence, Bandol, Coteaux-des-Baux.

Le coq au vin de Ginette et Nicole

- « Allez, Zou ! Viens mon beau. On va tuer le coq! »
C'est ainsi que Ginette, femme du Pays d'Oc
Fit de moi son complice pour saigner "Pyjama"
Et en faire une fête pour tous nos estomacs.
- « Il honore mes poules, mais il me les esquinte.
C'est "viol avec violence", si elles portent plainte! »
Je tiens solidement Pyjama par les pattes
Et lui bloque les ailes pour qu'il ne se débatte,
Elle lui tend le cou sur une casserole
Et plante franchement l'Opinel à virole.
Le sang de Pyjama s'écoule volontiers,
Un grand frémissement et il meurt sans crier...
Telle est la dure et saine loi de la nature :
Tout être est prédateur mais aussi nourriture !
En quatre mouvements, Pyjama est plumé,
Vidé et nettoyé, puis flambé et coupé
En solides portions et mis à mariner
Dans un Cairanne rouge où l'on a ajouté
Oignons piqués de clous de girofle et carottes,
Quelques baies de genièvres, sel, poivre et pas de flotte.
On laisse reposer au frais, toute une nuit.
Au matin on sort les morceaux que l'on essuie.
Au fond d'une sauteuse ou mieux d'une... cocotte,
Faites mousser du beurre dans de l'huile bien chaude,
Et faites-y dorer vos morceaux de volaille
Avec un peu d'oignon et quelques gousses d'ail.
Saupoudrez sur la fin avec de la farine
Toujours en remuant. Faut pas que ça calcine.
Flambez alors le tout avec un Armagnac,
Un marc de Châteauneuf ou bien un bon Cognac.
Puis vous passez dessus le jus de marinade,
Poivre, bouquet garni, sel (pas comme un malade).
Montez alors jusqu'à petite ébullition
Et cuisez doucement. La durée est fonction
De ce qu'est le bestiau. Pour Pyjama trois heures
Mais pour un coq d'hyper entre une et deux heures.
Préparez quelques cèpes, frais ou secs mais trempés,
Vous les sautez dans l'huile, les poivrez, les salez,
Puis vous les rajoutez à la préparation
Demi-heure avant la fin de votre cuisson.
À votre liaison il faut alors penser:
Sortez un verre de sauce, laissez-là reposer,
Puis battez-la avec jaune d'œuf et vinaigre,
De la farine en pluie. Fouettez d'un ton allègre!
Si vous l'avez gardé, vous rajoutez le sang.
Incorporez le tout dans le jus frémissant.
C'est prêt. Sans plus tarder arrêter le réchaud.
Vous buvez un canon et vous servez très chaud.
Avec des tagliatelles ou des pommes vapeur,
Et un bon Châteauneuf, on atteint le bonheur!
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz-bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.


Ingrédients et proportions pour six personnes

Le coq au vin est un plat qui doit mijoter. Il s'accommode donc parfaite-ment d'une volaille ayant de l'âge. Il faut une viande qui tienne aux os, et des os solides. Il vous faut donc:
Pour la marinade: - l coq ancien de deux kilos, - 2 bouteilles de bon vin rouge A.a.C., - 2 oignons pour la marinade, - 1 demi kilo de carottes coupées en rondelles, - 4 clous de girofle, - l dizaine de baies de geniè-vre, - 2 cuillerées de gros sel, - poivre du moulin.
Pour le plat: - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, - gros comme un œuf de beurre, - l oignon émincé, - 3 gousses d'ail, - un peu de farine, - l verre d'Armagnac, Cognac ou Marc de Provence, - l bouquet garni, - l cuillerée à soupe de sel fin.
Pour la sauce: - 1 jaune d' œuf, - l demi-verre de vinaigre de vin, - 2 cuillerées à soupe de farine, - le sang du coq si vous l'avez gardé, - 1 sachet de cèpes secs mis à tremper.

Les vins conseillés:

Pas de demi-mesure pour le coq au vin: les meilleurs rouges de la vallée du Rhône: Côtes-Rôties, Hermitage, Croze-Hermitage, Saint-Joseph, Châteauneuf-du-Pape, Lirac, Gigondas, Vacqueyras, Cairanne, Saint-Gervais, Séguret, Vinsobres, Visan, Sainte-Cécile-Ies- Vignes, Cornillon. En Coteaux du Languedoc, les vins chaleureux de Saint-Chinian, Faugères, Minervois, Corbières, Fitou.
Les Côtes du Roussillon "Villages" de Belesta, Estagel, Maury, les Col-lioure.
Les vins de Provence Coteaux des Baux, Palette, Bandol évidemment, Les Arcs, les grands rouges de Bellet.

Extrait de "Le Bonheur est dans l'assiette et dans les ve(r)r(e)s
" de Jean-Victor Joubert - Editions Le Grand Bramaïre - disponible à: [email protected]

Vous m'avez voulu? Vous m'avez...

...et je vous le mets sans vaseline!

L’andouille au Côte-du-Rhône

Mettez donc à tremper un kilo de fayots
De Paimpol ou Pamiers, si possible bio
Et pour, de votre anus, éviter la cantate
Ajoutez à cette eau quelque bicarbonate.
Faites cuire à l’eau froide pendant deux heures au moins
Une andouille de porc choisie avec grand soin
Puis laissez refroidir dans son jus de cuisson
Jusques au lendemain. Buvez un Jurançon !
La nuit étant passé, égouttez les fayots
Mettez-les en cocotte, couvrez avec de l’eau,
Ajoutez quelques couennes, une queue de porc frais,
Deux carottes en rondelles, trois oignons en quartiers,
Un peu de céleri et de l’ail écrasé
Sel, poivre du moulin, thym, feuille de laurier.
Mettre en ébullition, ajouter deux grands verres
De Côtes-du-Rhône rouge, du vin fort en matières.
Faites frémir une heure à feu non emballé,
Puis ajoutez l’andouille confite en sa gelée.
Remettez en cuisson pour que les haricots
Soient fondants à souhait sans être musicaux.
Servez le plat bien chaud en deux plats séparés,
Avec un peu de beurre, du persil ciselé.
Cessons pour aujourd’hui ce conte culinaire,
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre,
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Jean-Victor Joubert

Je suis en train de savourer un Cognac fine champagne 1982 en me grattant voluptueusement le ventre. Ceci en bouquet final d'un superbe canard à l'orange. Alors, je vous invite:

Un souvenir marquant de ma plus tendre enfance,
Sur les rives du Rhône, au cœur de la Provence,
Me revient en mangeant ce morceau de canard.
Il est vrai que mouflet, petit, j'étais veinard,
Un père pâtissier, des oncles paysans:
Des volailles, des fruits, du pain et des croissants.
En cette période les tickets et rations,
Étaient le lot commun de ma génération,
Et manger à sa faim était un grand bonheur,
Surtout lorsque c'était proprement, dans l 'honneur.
Pour faire les vendanges, les foins ou les moissons,
Toute notre tribu œuvrait à l'unisson.
Pour clore les travaux, ces as de la fourchette
Partageaient à la ferme un grand repas de fête.
Des temps durs à passer pour les canards muets,
Vedettes des agapes, entourés de navets!
En soufflant autant qu'eux, l'oncle Gus les coursait,
Et hurlait de victoire lorsqu' il les saisissait.
Il sortait de sa poche deux morceaux de ficelle
L'un pour bloquer les pattes et l'autre pour les ailes.
Puis Mamé arrivait et tenait le bestiau
Serré entre ses jambes. Le cou sur le billot
Ondulait, se tordait comme font les couleuvres.
L'oncle, tel un exécuteur des hautes œuvres,
Brandissait sa cognée au-dessus de sa tête
Pour l'abattre en sifflant sur le cou de la bête.
Tandis qu'un flot de sang jaillissait par la plaie,
Le canard, libéré, sautait, courait, volait.
Alors, poules et coqs, en se crêpant la crête,
Tout autour de la cour, se disputaient la tête.
Nous, nous applaudissions et trouvions pittoresque
Ce spectacle banal, bien que grand-guignolesque!
Et voilà donc, petit, les souvenirs étranges
Sortant de ce morceau de canard à l'orange.
Daniel Goloubinsky, plumitif humaniste,
Est allé ad patres, pourtant ce n'est pas triste:
Au paradis il est copain avec Bacchus
Et apprend la cuisine auprès de Lucullus!
Il paraît qu'il prépare aux dieux, aux saints, aux anges
Son morceau de bravoure: le canard à l'orange.
— Bon, allez, Zou !, Victor, ce canard, on le fait ?
— Dès que j'aurais goûté ce beau Tavel bien frais,
La menteuse arrosée, la recette va suivre !

Prenez un canard jeune de trois ou quatre livres,
Vous salez et poivrez normalement la bête
(Vous savez comment faire depuis belle lurette),
Cuisez-le à la broche, récupérez le jus
Car sans cet ingrédient, la recette est fichue.
La cuisson ne doit pas être par trop poussée
Car cuisses et filets doivent rester rosés.
Vous dégraissez le jus, l'allongez de bouillon,
En tournant vous portez à l'ébullition,
Vous liez avec un peu de maïzena.
Maintenant écoutez, les mecs et les nanas:
Le secret de Daniel réside dans le zeste,
C'est lui qui donnera les fragrances célestes
Parfumant le canard d'un goût de poésie.
Par lui le plat sera raté ou réussi.
Prélevez tout le zeste d'une jolie orange,
Pas le blanc spongieux, seule la croûte orange!
Coupez soigneusement en bâtonnets très fins
Que vous faîtes blanchir une minute afin
De les bien attendrir. Jetez-les dans la sauce
Avec le jus pressé d'une orange assez grosse.
Découpez le canard fumant et croustillant,
Servez à part le jus brûlant dans sa saucière.
De mon ami Daniel, telle était la manière
De préparer ce plat succulent et brillant.
Cessons pour aujourd'hui ce conte culinaire
Ma tripe est assoiffée, remplis raz bord mon verre
De ce nectar divin de la Coste-du-Rhône
Et laisse près de moi la coupe et la bonbonne.

Ingrédients et proportions pour six personnes:
Une beau canard de 2 kilos paré de bardes de lard et ficelé, salé et poivré, - 2 tasses de bouillon de volaille, - le zest d'une orange entière, - le jus de cette orange (si vous trouvez des oranges bigarades, c'est encore mieux), - l cuillerée à soupe de maïzena.

Les vins conseillés:
Ce plat aux goûts très délicats demande des vins rouges subtils.
En vins de la vallée du Rhône: Côte-Rôtie, Hermitage, Crozes-Hermi-tage, Séguret, Visan, Puyméras, Faucon, Piégon, Richerenches, Tulette, Sainte-Cécile-Ies-Vignes, Valréas, Bourg-Saint-Andéol, Orsan, Saint-Gervais, Ruoms.
En vins du Languedoc: Minervois de Ginestas, Limouzis, Sallèles, Cabrespine ; Saint-Chinian de Ferrières-Pousarou, Murviel-Ies-Béziers, Vieusan.
En vins de Provence: Bandol évidemment, Côtes-de-Provence de Bouc--Bel-Air, Le Beausset, Cabasse ; Coteaux varois de Pontévès, Rocbaron, Sainte-Anastasie.


(extrait de Le bonheur est dans l'assiette et dans les ver(re)s de Jean-Victor Joubert - Edition du Grand Bramaïre)