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lundi, 30 janvier 2006
LEXIQUE de la CUISINE
ABAISSER
Étaler une pâte au rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur et la forme adaptées à la recette.
APPAREIL
Mélange de différents ingrédients rentrant dans la composition d'une recette salée ou sucrée (soufflé, biscuit).
ARROSER
Cela consiste à arroser régulièrement la viande et la volaille avec son jus pendant la cuisson pour l'empêcher de se dessécher.
BAIN-MARIE
Méthode de cuisson qui évite de mettre les préparations en contact direct avec la chaleur. Le récipient contenant la préparation est placé dans une casserole d'eau dont la température est proche de l’ébullition.
BARDER
Recouvrir d'une mince tranche de lard gras volaille ou viande pour éviter son dessèchement lors de la cuisson.
BEURRE CLARIFIE
Matière grasse qui peut être portée à haute température sans brûler.
BEURRE MANIE
Beurre mélangé à une quantité égale de farine servant à lier les sauces.
BEURRER
Enduire un moule de beurre amené à consistance d'une pommade.
BLANCHIR
1) Plonger quelques minutes un aliment cru dans l'eau bouillante nature, salée ou vinaigrée pour l'attendrir, le dessaler, le faire diminuer de volume, faciliter l'épluchage, éliminer l'âcreté...
2) En pâtisserie, fouetter vigoureusement oeufs et sucre jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse et s'allège.
BLONDIR
Faire revenir un aliment jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
BOUQUET GARNI
Petit bouquet d'herbes aromatiques attachées ou enveloppées de mousselines et ajouté dans le ragoûts et les plats cuisinés pour les parfumer.
BRAISER
Cuire une viande ou des légumes à feu doux, dans un récipient couvert, avec un peu de liquide.
BRIDER
Passer une ficelle dans les ailes et les cuisses d'une volaille ou autour d'une pièce de viande, afin qu'elle garde sa forme à la cuisson.
BRUNOISE
Légumes ou fruits coupés en petits dés.
CHEMISER
Appliquer sur les parois d'un moule film alimentaire, gelée, crépine ou biscuits avant de remplir le centre du moule d'une autre préparation.
CISELER Découper finement un légume ou une herbe culinaire. Faire des entailles peu profondes dans une pièce à cuire (viande, poisson) pour en faciliter la cuisson.
CLARIFIER
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d'oeuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d'oeuf.
CONCASSER Hacher grossièrement.
CUIRE À BLANC Précuire une pâte à tarte avant de la garnir et de la remettre au four quelques instants..
DÉBARRASSER Retirer un aliment du plat de cuisson et le réserver.
DECANTER Transvaser un liquide, tel que du vin ou du vinaigre, de sa bouteille d'origine dans un récipient propre en laissant derrière les dépôts.
DÉCANTER Transvaser un liquide, pour en éliminer le fond, en le versant doucement dans un autre récipient.
DÉCUlRE Ajouter de l'eau, du lait ou de la crème liquide sur du sucre en cours de cuisson pour la stopper ou pour abaisser la température.
DÉGLACER
Arroser d'eau, de bouillon, de vin, de lait ou de crème les sucs de cuisson caramélisés de légumes ou de viande pour les liquéfier et en faire une sauce.
DÉGRAISSER
Retirer la graisse à la surface d’une sauce ou d'un bouillon, à froid avec une écumoire, à chaud avec une cuillère ou du papier absorbant.
DÉTENDRE
Incorporer un fond ou un liquide à une préparation pour la rendre plus fluide.
DÉTREMPE
Pâte (farine et eau), de la consistance d'une pâte à pain, servant à la préparation de la pâte feuilletée.
DORER
Badigeonner la pâte de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, avant de mettre à cuire, afin d'obtenir une croûte d'une belle couleur dorée.
EBOUILLANTER
Plonger des fruits ou des légumes dans de l'eau bouillante pour les rendre plus faciles à éplucher.
ECUMER
Retirer les impuretés, la graisse et l'écume à la surface des aliments cuisinés, tels que les bouillons et les confitures. Cela s'effectue généralement avec une écumoire.
EMINCER
Découper en fines tranches la viande ou les légumes.
ÉMULSIONNER
Lier plusieurs ingrédients d'une sauce en les fouettant jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.
ÉTUVER
Cuire doucement dans un récipient fermé.
FAIRE DÉGORGER
Saupoudrer un légume (concombre notamment) de sel et le laisser reposer quelques minutes pour éliminer son excès d'eau. Faire tremper dans de l'eau froide, viandes, abats ou poisson, pour les débarrasser du sang et des impuretés.
FAIRE MACERER
Ramollir un aliment en le faisant tremper dans du liquide ou du sirop.
FAIRE MARINER
Faire tremper des aliments dans un liquide parfumé pour leur donner un goût et les attendrir.
FAIRE REVENIR
Commencer la cuisson d'un aliment dans une matière grasse.
INCORPORER
Ajouter délicatement une préparation légère à une préparation plus épaisse afin que le mélange reste aussi léger que possible.
INFUSER
Extraire la saveur d'épices ou d'herbes en les laissant dans l'eau bouillante dans une casserole fermée.
JULIENNE
Légumes ou zestes taillés en très fins bâtonnets.
LEVER
Séparer du corps les membres ou les filets d'une volaille ou les filets d'un poisson.
LIER
Incorporer une préparation (roux, beurre manié) à un liquide afin de l'épaissir et d'obtenir un résultat onctueux.
MACÉRER Laisser tremper des aliments pendant un temps variable dans un liquide (vinaigre, vin, alcool...).
MONDER
Éliminer la fine peau des tomates. Enlever d'abord le pédoncule intérieur. Inciser le dessus de chaque tomate en croix pour que la chaleur pénètre bien. Tremper quelques minutes les tomates dans l'eau bouillante. Les sortir et les plonger immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson. Les éplucher.
MONTER
Battre une préparation à l'aide d'un fouet, afin d'incorporer de l'air et d'augmenter le volume (blancs en neige) ou avec adjonction d'huile (mayonnaise).
MOUILLER
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin d'en permettre la cuisson.
NAPPER
Recouvrir un mets d'une sauce, d'une crème ou d'un jus.
POCHER
Cuire dans un liquide à une température juste en dessous de l'ébullition qui se traduit par un frémissement à la surface du liquide.
POCHER
Faire cuire quelques instant à l'eau bouillante.
POMMADE
Ecraser le beurre et le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème. Sert de base à la préparation de nombreux gâteaux.
RAFRAICHIR
Verser de l'eau froide sur des légumes juste après la cuisson afin qu'ils gardent leur couleur et ne continuent pas de cuire.
RÉDUIRE
Concentrer un liquide en faisant évaporer une partie de son eau par ébullition.
RISSOLER
Faire dorer un aliment dans un corps gras à feu vif.
ROMPRE LA PÂTE
Arrêter momentanément la fermentation d'une pâte levée.
ROUX
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en proportions égales. Selon le temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.
SABLER
Travailler les ingrédients d'une pâte du bout des doigts pour obtenir des petits grains semblables au sable.
SAISIR
Démarrer la cuisson d'un aliment à feu très vif.
SAUTER
Faire dorer dans le beurre, ou d'autres matières grasses, des aliments pour les saisir.
SUER
Éliminer l’eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras, sans coloration.
SUPRÊME
Blanc de volaille ou filet de poisson. Mais on nomme aussi suprême un segment d'agrume pelé à vif.
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